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Quand vous saurez qu’en gascon « pincher » signifie attraper rapidement en pinçant, voire chiper dans l’assiette de son voisin, vous aurez tout compris de la philosophie — pour une fois, laissons tomber le mot concept ! — d’Alain Dutournier.

Au Pinxo, l’espace cuisine et l’espace accueil ne font qu’un, ce qui donne tout de suite une atmosphère de convivialité et de partage gourmand. C’est aussi la raison pour laquelle chaque mets est morcelé en trois, afin d’encourager d’éventuels échanges. Et Dieu sait si ces tapas à la mode gasconne ne peuvent que susciter une appétente curiosité de bouche et de savoureuses découvertes sensorielles.
La cuisine d’Alain Dutournier est, on le sait — il l’a démontré depuis des lustres au Carré des Feuillants —, éminemment réfléchie et construite sous son apparente évidence. Car, mieux qu’aucun autre — et surtout, bien avant le juteux courant de la « fusion food » (qui se révèle parfois n’être qu’une ridicule « confusion food ») — notre landais a su conjuguer les cultures et « pincher » çà et là un ingrédient, une épice, un mode de cuisson, pour se les approprier et les insuffler dans sa propre cuisine avec une rare intelligence.

Car chez Alain Dutournier, tout parle d’héritage et de tradition, de transmission, mais aussi de voyages, de cousinages culinaires d’un bout de la planète à l’autre (il y en a plus qu’on ne le croit), de plats qui ont suivi les flux migratoires depuis des siècles et qui racontent chacun une histoire. Une cuisine qui a des racines, mais qui n’a rien de figé, ni d’académique. La créativité est bien là, toujours juste, parfois éblouissante.
C’est notamment le cas pour cette Fricassée minute de chipirons, piquillos, coquillettes et chips d’ail que nous avons trouvée… renversante ! Ou encore pour le superbe Agneau de lait des Pyrénées avec des cannelloni forestiers et une sauce au cresson, recette épatante d’harmonie. Parmi bien d’autres, comme le Crabe en rouleau végétal avec une concassée de cacahuètes, les Gambas servies avec un riz au lait de coco et sa petite giboulée de grains de riz soufflé, le Bœuf de Chalosse aux chips de vitelotte et à l’écrasée de pommes de terre à la ciboulette, avec une sauce à la moutarde violette.
Car ne nous y trompons pas ! Ces pinxos n’ont rien de comparable à ces bouchées méditerranéennes — bruschetta, tapenade, et autres tartinades à la noix — qui font florès à l’apéro depuis quelques années, jusque dans les ateliers-cuisine et les magazines. Au Pinxo Saint-Germain (comme au Pinxo Tuileries), chaque recette proposée est une quintessence de cuisine de terroirs, et le pluriel s’impose à terroirs. Ici tout est subtil et précis, rigoureux et pertinent, équilibré et authentique.
On connaît aussi la passion d’Alain Dutournier pour le vin et l’armagnac. Ce qui lui permet de nous proposer une astucieuse carte des vins (en provenance directe de ses caves de Marly) où les bouteilles sont classées par tranches de prix à partir de 25 euros. Une initiative de bon aloi. Ainsi, des vins de table confidentiels côtoient des crus classés. On peut aussi boire certains vins au verre. Nous-mêmes avons goûté un champagne Bonnaire A. Cramant, cuvée Alain Dutournier, en blanc, un Coteaux d’Ansérune cuvée Marsanne 2010, (5 € le verre) et un Pic Saint-Loup La grange de Thiéri (25 € la bouteille), et en rouge un coteaux du Languedoc Les Gréaux, cuvée Hémera et un faîte de Saint-Mont 2009, puis un Rivesaltes Piquemal sur le dessert. Si ! si ! on a bu tout ça… Le pain de Jean-Luc Poujauran est cuit sur place, ce qui ne gâte rien.
Aux commandes du Pinxo Saint-Germain (comme du Pinxo Tuileries), Fabrice Dubos impose sa stature avec un grand sourire dans la partie cuisine. En salle, c’est Fabrice Buisset qui tient les rênes avec beaucoup de gentillesse, et c’est Alexandre Lesieur qui détient les clés de la cave et les conseils avisés. Enfin, comme la devanture ne le laisse pas deviner d’emblée avec ses verres dépolis — mais c’est une façade qui s’ouvre en terrasse aux beaux jours — les deux salles (au rez-de-chaussée et à l’étage) sont très lumineuses et très gaies. Ce qui ajoute à la bonne humeur ambiante. Il n’est qu’à contempler les tables alentour pour constater que tout le monde ici a l’air heureux.
Pinxo Saint-Germain
par Alain Dutournier
artisan-restaurateur
82, rue Mazarine
75006 Paris
Ouvert 7 jours sur 7 de 12 h à 23 h
26 couverts en bas
26 couverts en haut (table d’hôtes 8 à 10 couverts)
Tél : 01 45 54 02 11
Courriel : pinxo@orange.fr
www.pinxo.fr
Menu : 29 € (déjeuner)
Menu/carte : 35 € environ