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Carpaccio de magret de canard

Par Didierguillion

carpacciocanard01.jpg Dans notre région, le Sud-Ouest, le canard gras frais apparait très souvent sur notre table ou dans les menus des restaurants.
Malheureusement, il est souvent proposé très (trop) cuit ce qui rétracte la chair, lui fait perdre ses sucs et la rends caoutchouteuse, limite quasiment insipide. Alors, certains compensent avec une sauce au poivre mais où est alors le canard ?
La cuisson du magret au barbecue doit se mener d'une manière douce et contrôlée, mais une façon de profiter au maximum des saveurs de cette viande succulente est de la proposer crue, en carpaccio, de la même façon que l'on procède pour le boeuf.
La marinade peut varier, la base étant un ingrédient acide et du sel qui vont "cuire" le canard. Une huile d'olive de bonne qualité est fortement recommandée.
Personnellement j'y ajoute selon la saison du basilic frais haché grossièrement (c'est le top) ou du déshydraté (c'est convenable).
Pour deux personnes en plat principal, quatre personnes en entrée :
carpacciocanard02 1 magret de canard d'environ 400 g
2 cs de jus de citron
1 g de sel (une pincée à trois doigts)
un peu de poivre Dumoulin
4 cs d'huile d'olive de bonne qualité
1 cc de basilic haché
Retirer la peau et le gras.
carpacciocanard03 Filmer et placer une heure au congélateur pour faciliter la découpe
Escaloper très très finement.
carpacciocanard04 Disposer sur deux assiettes, légèrement huilées.
Confectionner la marinade : dissoudre le sel dans le jus de citron, incorporer l'huile d'olive, le poivre et le basilic.
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Badigeonner la viande au pinceau.
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Réserver deux heures au froid positif.
Servir avec une salade, ou des frites…


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