Fraisier

Cela faisait un moment que j’avais envie de faire (et surtout de déguster!) un fraisier et puis ça tombe bien, dimanche prochain, c’est la fête des pères alors pourquoi ne pas leur faire plaisir avec cette pâtisserie de saison. Normalement, la crème qui compose le fraisier est plutôt riche puisqu’elle contient énormément de beurre (crème mousseline), c’est ce qui lui permet d’avoir de la tenue. Moi j’avais envie qu’on se fasse plaisir sans complexe, alors j’ai « allégée » cette crème en diminuant fortement l’apport en matières grasses, en ajoutant de la gélatine pour la tenue de la crème et en y incorporant de la crème fouettée.  Pour la génoise, je vous en ai parlé dans mon précédent billet où je vous livre toutes les astuces et recommandations pour la réussir. Au final, ce fraisier a régalé tout le monde, il a été littéralement dévoré, il n’est même pas resté une petite part pour le lendemain. D’ailleurs, c’est pourquoi je ne peux que vous proposer des photos du gâteau entier car je l’avais confectionné pour une soirée entre amis à la maison et ne voulais pas l’abimer en découpant au préalable des parts. Mais bon, on imagine bien ce que ça pouvait donner découpé! en tout cas, c’était très bon!

 

Pour 8 à 10 personnes:

900g de fraises

Pour la génoise: la recette et astuces ici

Pour le sirop de punchage:

• 12cl d’eau
• 125g de sucre en poudre
• 1/2 gousse de vanille (ou 1/2cc d’extrait de vanille)

Pour la crème:

• 500ml de lait
• 4 jaunes d’oeufs
• 80g de sucre en poudre
• 1cc d’extrait de vanille ou une gousse de vanille coupée en 2 et grattée
• 75g de farine
• 100g de beurre
• 6g de feuilles de gélatine
• 30cl de crème liquide entière très froide

La génoise: recette ici La crème:

1. faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5min
2. dans une casserole, faites bouillir le lait avec l’extrait de vanille
3. dans un saladier, blanchissez les jaunes avec le sucre en poudre, fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux
4. ajoutez la farine en pluie et fouettez à nouveau
5. versez le lait bouillant petit à petit dans le saladier tout en mélangeant puis remettez la crème dans la casserole et faites cuire 5min sans cesser de remuer, la crème doit épaissir
6. ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez bien
7. incorporez le beurre en parcelles dans la crème encore bouillante, fouettez vivement
8. versez la crème dans un récipient plat, filmez-la avec du film alimentaire pour éviter qu’une croûte ne se forme et laissez refroidir
9. montez la crème en chantilly, pour cela, au préalable, placez votre bol et vos fouets quelques minutes au congélateur afin que la crème prenne mieux
10. fouettez la crème pâtissière froide pour la lisser et lui redonner de l’onctuosité
11. incorporez la crème chantilly en plusieurs fois à la crème pâtissière et réservez au frais

Le sirop de punchage:

1. dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre et la gousse de vanille coupée en 2 et grattée
2. passez le sirop au chinois et réservez

Montage:

Pour découper la génoise, placez la lame d’un couteau à pain à moitié d’épaisseur et faites des mouvement de scie horizontalement. Aidez-vous en faisant une pression avec une grille sur le dessus. Puis, avec un pinceau, badigeonnez les 2 disques de génoise avec le sirop de punchage

Déposez le premier disque dans le fond d'un moule à charnière. Lavez et équeutez les fraises , coupez-les en 2 et disposez-les tout autour du moule, face plate contre les bords

recouvrez d'un peu de crème

Disposez les fraises sur toute la surface

recouvrez de crème (gardez-en un peu pour la touche finale)

recouvrez avec le 2° disque de génoise

Étalez le reste de crème sur la génoise à l'aide d'une spatule

Placez au frigo au moins 3h ou mieux, toute une nuit. Démoulez le lendemain et décorez avec des fraises coupées en lamelles que vous pouvez ensuite badigeonner de confiture d'abricot (à réchauffer dans une casserole avec un filet d'eau) pour les faire briller