Ris de veau et son caviar d’aubergines

Une recette chaude et froide à déguster entre amis. Attention cette recette nécessite une préparation la veille. Pour gagner du temps vous pouvez acheter du caviar d’aubergines déjà prêt !

Ingrédients pour le caviar d’aubergines

• 2 aubergines pelées
• 2 gousses d’ail hachées
• 50g d’olives noires
• 1 cuillère à soupe de paprika doux
• 1 cuillère à soupe de cumin
• 1/2 cuillères de poivre et sel
• 1/2 cuillère de marjolaine
• 1 dl d’huile d’olive

Préparation

1/ Plonger les aubergines dans l’eau bouillante salée pendant 10-15 mn jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
2/ Les retirer, les laisser égoutter et refroidir dans une passoire. Les hacher très finement jusqu’à ce qu’elles prennent une consistance crémeuse.
3/ Huiler une poêle et y faire revenir l’aubergine avec l’ail. Saler et poivrer, saupoudrer de paprika et de marjolaine.
4/ Mélanger et réduire à feu doux, en remuant fréquemment avec une spatule de bois jusqu’à formation d’une purée.
5/ Présenter dans un plat, arroser d’un peu d’huile d’olive, saupoudrez de cumin, et garnir d’olives.

Ingrédients pour les ris de veau

• 4 x 150g de noix de ris de veau
• 50 g de farine
• 1 œuf
• 150g de chapelure
• 8 champignons de Paris moyens
• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
• 1 cuillère à soupe de basilic
• 1 gousse d’ail
• caviar d’aubergines
• 1/2 citron
• sel
• poivre

Préparation

La veille
1/ Dégorger les ris de veau à l’eau, puis les porter à ébullition.
2/ Les sortir, les égoutter et les cuire à feu moyen 8mn.
3/Les égoutter à nouveau, ôter les peaux et parties gélatineuses, les envelopper dans un linge et les placer au réfrigérateur toute la nuit.

Le jour même
1/ Ajouter au caviar d’aubergines le basilic finement haché, la gousse d’ail pressée et quelques gouttes de citron.
2/ Hacher les ris de veau, incorporer les champignons de Paris revenus à la poêle et la coriandre hachée.
3/ Former une escalope ou plusieurs petites escalopes par personne. Les passer alternativement dans la farine, dans l’œuf battu et dans la chapelure, puis les cuire 15 mn sur la plancha préalablement huilée.

Servir les escalopes aussitôt et accompagnées du caviar d’aubergines bien frais.