Le collège Endarra à Anglet (64): une cantine 3*

Philippe Allioux est chef cuisinier dans la cantine du collège Endarra à Anglet. Son activité telle qu’elle est relatée sur le blog des Parents indépendants du collège est exemplaire.

Mr ALLIOUX

On constate tout d’abord qu’il est tout à fait possible de cuisiner le jour même les plats qui seront servis aux enfants. C’est une question d’organisation. Le personnel arrive en effet à 6h. Ils réceptionnent les produits frais et se mettent au travail selon une organisation très précise que nous détaille Mr Allioux.

le chef de cuisine, réceptionne, contrôle et trace l’utilisation des aliments utilisés dans le menu de la journée, il fabrique trois plats de viande ou poisson ainsi que les deux ou trois légumes du jour.

Il fabrique certains desserts, il  fait le menu en collaboration avec le magasinier il établit la fréquence du PNNS il établit ses besoins d’utilisation des aliments il sélectionne la  qualité des produits , il gère les pannes du service restauration il établit le prix journalier du repas à l’aide du logiciel PRESTO.

-le cuisinier ou second cuisine, il prépare et dresse les hors-d’œuvre et desserts du menu du jour.

Il assure éventuellement des cuissons, au  poste de distribution il servira les deux ou trois légumes du  menu jour. À la fin du service il participe au nettoyage de l’ensemble de la cuisine.

-l’aide de cuisine, il ne s’occupe de la désinfection de tous les végétaux qui arrivent tous les matins ensuite il les prépare pour le dressage, il fait aussi la plonge batterie, participe au service distribution du self, et du nettoyage de toute la cuisine.

On constate aussi qu’il cuisine principalement du produit frais et achetés localement.

Il ne lésine pas sur les moyens : du produit bio, bon et local, des repas  entièrement fabriqués sur place… exit les boîtes de conserve et les surgelés…

Dans le self

Et enfin il s’implique auprès des élèves et fait régner une bonne ambiance dans le self.

L’équipe de la cuisine reste également attentive à ce que mangent les collégiens et n’hésite pas à faire un tour dans la salle pour voir ce qui reste dans les assiettes et comprendre pourquoi…. L’ambiance au self est aussi à la détente. L’équipe est très appréciée par les jeunes en général, qui aiment non seulement bien manger mais aussi “être servis” avec humour et gentillesse.

En conclusion on peut dire que le Conseil Général des Pyrénées Atlantique a adopté une politique radicalement différente de celle des Hauts de Seine par exemple. Cette dernière ferme en effet progressivement les cuisines des collèges pour confier la confection des menus à des cuisines centrales industrielles gérées par des sociétés de restauration collective. Ce modèle n’est pas une fatalité comme nous pouvons le voir à Anglet.