Les laitages et fromages au XVIII° siècle…

La Fabuleuse Histoire de la Cuisine Française ( suite )

Paysanne de la Frise, XVI° siècle. Le beurre et les fromages de la Frise sont célèbres dans toute l’Europe du Nord. Photo. Bibliothèque nationale. Paris

A Paris, les laitages et les fromages sont également fort appréciés.

Le  » Gazetin du Comestible  » annonce ainsi des beurres de Bretagne, d’Ozulé, d’Aubusson, d’Isigny, de Gournay, bien lavé, se conservant longtemps, des beurres salés de Bretagne et de Normandie et recommande le beurre fin de cellier de Picardie.

Le Gazetin évoque aussi nombre de fromages :

 » Ceux d’Olivet de Marolles : on les fait de la forme qu’on demande et avec les moules, on peut exécuter les armes que l’on veut « .

 » Ceux du Monpila ou du Lyonnais, de Roquefort : c’est dans le mois de septembre qu’on en fait des envois ; il est alors de première qualité ; de Brie, très en faveur à Paris ; de Sassenage, à base de lait de vache et de brebis ( ou de chèvre ), concurrençant celui de Roquefort, les fromages  » façon  gruyère  » de Franche-Comté ; ainsi que les  » recuites « , genre de cancoillottes « .

Notons le phénomène constant du décalage des heures des repas les soupers ont lieu vers neuf ou dix heures du soir ; on dîne à deux ou trois heures de l’après-midi. C’est à cette époque que les femmes commencent à déjeuner de café et de lait.

Bien entendu, les ouvriers, attachés aux traditions, continuent à dîner à neuf heures du matin. Lorsqu’ils se décideront à dîner à midi, ils continueront à consommer un solide casse-croûte de saucisson et de vin à 9 heures et cette tradition se perpétuera jusqu’à nos jours.

Dans les villes, le pain est bon. Une controverse oppose vers la fin du XVII° siècle partisans et détracteurs du pain mollet, levé à la levure de bière. Certains savants disent qu’il est malsain  » à cause de son âcreté née de la levure qui n’est que pourriture d’orge et d’eau « .

La Condamine se moque de la Faculté.

 » Il conclut que la mort volait sur les ailes du pain mollet « …

Le faucheur. Détail de La Fenaison, peinture de Bruegel l’Ancien. Prague, Galerie nationale. Photo Giraudon

Les citadins adoptent le pain long, croustillant, doré au jaune d’œuf, alors que les gens des campagnes se contentent de la miche grossière.

La plupart des paysans ne possèdent qu’un petit champ, car la propriété à été morcelée dans la dernière partie du règne de Louis XV et cela au nom de l’égalité des enfants devant l’héritage paternel. Le résultat est que de nombreux paysans ne possèdent qu’un hectare ou moins encore, alors que cinq hectares représentent le minimum d’une exploitation rentable. Aussi, ces paysans se font-ils métayers ou fermiers d’autres terres ou  » manouvriers  » ou  » brassiers  » ou encore pratiquent un second métier : aubergistes, cabaretiers, cordonniers, maçons, charpentiers, tailleurs ce qui leur permet d’économiser sou à sou pour tenter de racheter des champs. Tous mangent la soupe ou la bouillie et le pain mêlé de plusieurs céréales, soit semées ensemble, ( c’est le méteil ), soit mélangés en farines. Souvent aussi ce  » pain  » est fait de légumineuses mêlée de son.

Le paysan ne boit guère de lait bien qu’il ait généralement une ou deux vaches ; le lait est converti en beurre et en fromage. La viande est rare. Souvent on se met à deux voisins pour engraisser un cochon, mais tous élèvent quelques poules. L’obsession du paysan pauvre est de cacher sa modeste aisance aux collecteurs d’impôts ; Jean-Jacques Rousseau met dans la bouche d’un paysan démuni cette phrase révélatrice :

 » Je serai un homme perdu si l’on pouvait se douter que je ne meurs pas de faim « .

En revanche le paysan qui dispose de cinq hectares ou plus représente une sorte d’aristocratie. On le nomme laboureurs. Il possède un cheptel : vaches, chevaux, brebis, cochons, basse-cour.

Le mois d’août, la moisson. La prospérité de la campagne française au XVI° siècle suscite l’admiration des ambassadeurs étrangers. Paris, musée de Cluny. Photo Giraudon.

Source : La Fabuleuse histoire de la Cuisine Française d’Henriette Parienté et Geneviève de Ternant