Sous une tartelette aux fraises et sorbet pêche/yuzu, une nage de nectarines prises dans une gelée de citronnelle et combava

Cette recette un peu barge n'aurait pas existé sans la lecture d'un livre de Christophe Felder, Pièce unique. Il n'a certes pas inventé celle-ci, mais il m'a ouvert des horizons vers lesquels je ne me serais pas forcément aventuré. Je lui dois en outre la recette du "palet breton" qui sépare les deux "pôles" de cette recette. Je conseille en tout cas vivement ce livre, car il est très instructif (en signalant qu'il ne m'a pas été offert par une attachée de presse : je l'ai emprunté à la médiathèque de Brive la Gaillarde).

L'idée de départ était d'accompagner un Riesling vendanges tardives, d'où l'utilisation d'agrumes dans la recette, très présents dans l'aromatique de ce vin. Par ailleurs, il y a aussi une connection chimique naturelle entre les fraises et les liquoreux, tous les deux riches en furaneols.

Le dessus

Les fraises sont "nature" si ce n'est qu'elles ont été coupées en deux et nappées finement au pinceau au sirop d'agave afin de les sucrer e n douceur et de leur apporter du brillant.

Le sorbet pêche/yuzu préparé le matin même est composé de : 

50 cl de nectar de pêches

100 g de sucre roux

1 cuiller à soupe de pâte de yuzu

2g de guar

2 g de gomme de xanthane

Il suffit de mixer à froid les différents ingrédients et de passer le tout en sorbetière. Puis de laisser 2-3 heures au congélateur.

Le milieu 

En fait, des palets de 3mm d'épaisseur dont voici la composition de la pâte :

80 g de sucre

2 jaunes d'oeufs

85 g de beurre mou

1/2 cuill à café de sel fin

120 g de farine

1/2 sachet de levure chimique

Mélanger les différents ingrédients et en faire rapidement une pâte. La disposer dans des cercles de 8 cm de diamètre et la faire cuire environ 15 mn à 180°. Laisser refroidir avant d'y toucher (fragile...).

Le dessous 

Les nectarines sont aussi crues que les fraises. Mais elles ne sont pas nappées de sirop d'agave... Compter 2 nectarines pour 3 assiettes.

La gelée de citronnelle et yuzu est ainsi préparée :

50 cl d'eau

1 bâton de citronnelle

70 g de sucre

4 feuilles de gélatine

zeste de combava (le quart d'un fruit)

Faire chauffer l'eau et le sucre, couper la citronnelle en fins tronçons. Faire infuser à couvert 1/4 h les seconds dans la première. Filtrer.

Faire tremper les feuilles de gélatine 10 mn dans de l'eau froide.  Les faire fondre dans l'infusion filtrée. Ajouter le zeste de combava. Laisser tiédir. Verser dans les assiettes creuses contenant les nectarines. Placer au frigo.

Montage

Placer un sablé sur les nectarines en gelée. Puis le sorbet et les fraises autour. Servir de suite

Accord

Le Riesling n'était finalement pas assez liquoreux pour le dessert. Je l'ai remplacé par un Vin de Constance.

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