150 petits chefs cuisinent la Ratte du Touquet (3/3)

Depuis dix ans, un grand concours ouvert aux jeunes passionnés de cuisine âgés de 9 à 12 ans, est organisé sur la Côte d’Opale. Cette année, il met notamment en avant la Ratte du Touquet. Retour, en trois articles et trois recettes, sur cette formidable initiative.

Les demi-finales du concours « Graine de p’tit chef Côte d’Opale » terminées, chacun des trois gagnants a bénéficié d’un coaching dispensé par un prestigieux chef de la région, membre de l’un des clubs de restaurateurs organisateurs du concours. Ainsi, Louis Simeon, 9 ans, gagnant de la demi-finale de Dunkerque, a rencontré Pascal Persyn, chef du restaurant « Le Steger » à SOCX, Alix Houssin, 9 ans, qui a remporté la demi-finale de Calais, a été suivie par Patrick Comte, chef du restaurant « Histoire Ancienne » à Calais, et Eloïse Fagot, 11 ans et demi, gagnants de la demi-finale Montreuil/Boulogne, a bénéficié des conseils de Christian Germain, chef du restaurant du Château de Montreuil à Montreuil-sur-Mer.

Les trois demi-finalistes ont partagé un moment en cuisine avec leurs coachs, afin d’affiner leurs recettes en travaillant la technique et en écoutant les conseils de chefs pour sublimer leurs préparations.

Durant la finale, qui s’est déroulée le 6 juin 2012 dans la bonne humeur, les candidats ont fait preuve de tempérament, se démarquant chacun par leur personnalité.

Eloïse, la plus âgée des finalistes, est une cuisinière complète : elle participe activement à la préparation des repas de famille, goûte les produits, donne son avis sur les recettes, dresse la table. Spécialiste de la pâtisserie, elle se passionne pour la confection des macarons et suit déjà des cours de pâtisserie. Décidée à devenir chef de cuisine, elle a participé au concours avec la rigueur, la persévérance et le perfectionnisme d’une pro !

Louis affrontait le concours avec désinvolture, accompagné d’un papa rigolard. Animé par la découverte de ce qui l’entoure, il cultive les produits de son jardin autant que ceux des fermes de la campagne de Flandre. Le tandem était là avant tout pour partager un moment de complicité et encourager le goût de la cuisine et des produit du terroir du plus jeune des deux.

Alix cuisine avant tout pour le plaisir. C’est sa mère qui lui a transmis le goût de la bonne cuisine, et sa grand-mère, celui de la pâtisserie gourmande. Une histoire de famille gustative, qui s’est exprimée durant la finale, où la complicité mère-fille était à son comble. Déjà candidate l’an dernier, Alix était arrivée seconde, mais c’est avant tout car la cuisine est une activité où elle s’amuse qu’elle participe au concours.

C’est Alix qui a remporté cette année le titre de Graine de p’tit chef Côte d’Opale, grâce à sa recette complexe et créative, qui met en valeur avec talent les produits du terroir.

Pintadeau de Licques à l’orange, écrasé de Ratte du Touquet et tatin d’endives au spéculoos

Par Alix Houssin

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 pintadeau de Licques • 1 carotte • 1 poireau • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 1 échalote • thym • une livre de beurre • 12 oranges • 1 dl de fond de veau lié • 80 g de vinaigre d’alcool coloré • 9 endives • 1 plaque de feuilletage • 8 spéculoos • 50 g de vergeoise brune • 1 kg de Ratte du Touquet • huile d’olive • huile de friture • sel • poivre • cerfeuil

Préparation : Lever les suprêmes et les cuisses du pintadeau. Désosser les cuisses et les attacher à l’aide d’une ficelle. Saler et poivrer généreusement. Couper la carcasse en morceaux et la faire revenir dans une grande casserole avec un trait d’huile d’olive et du beurre.

Préparer la garniture aromatique : hacher grossièrement l’oignon, l’échalote, la carotte et le poireau et faire revenir le tout dans une casserole avec la carcasse. Ajouter les gousses d’ail et le thym. Laisser colorer.

Dans une sauteuse, faire colorer les suprêmes et cuisses de pintadeau avec de l’huile et du beurre (peau sur le dessous).

Presser 7 oranges. Prélever quelques morceaux d’écorces. Réserver le jus.

Retourner les morceaux de pintadeau dès qu’ils sont bien colorés.

Détailler 4 cercles de feuilletage à l’aide de l’emporte-pièce et les disposer entre 2 plaques couvertes de papier sulfurisé. Cuire au four 10 minutes à 180 °C puis 20 minutes à 160 °C.

Couvrir la garniture aromatique d’eau à hauteur (1 litre). Laisser infuser.

Déglacer la volaille en ajoutant 1/3 de jus d’orange dans la sauteuse.

Cuire 600 g de Ratte du Touquet avec la peau dans une casserole d’eau froide salée.

Verser à l’aide d’une passoire une partie du bouillon jusqu’à couvrir les morceaux de pintadeau. Couvrir et cuire au four à 160° 35 à 45 minutes.

Mettre dans une grande casserole 50 g de vergeoise et 3 cuillerées à soupe d’eau. Laisser se former un caramel. Déglacer avec 80g de vinaigre d’alcool coloré. Laisser réduire. Ajouter le reste du jus d’orange et les morceaux d’écorces.

Couper les endives en gros morceaux. Dans une sauteuse, faire fondre 50g de beurre et cuire les endives à découvert. Bien les laisser compoter pour obtenir une belle couleur brune. Saler.

Egoutter les Ratte du Touqquet, les éplucher encore chaudes. Dans une casserole, les écraser à l’aide d’une fourchette en ajoutant progressivement 80 g de beurre. Saler. Couvrir d’un papier sulfurisé et réserver.

Ajouter le jus de cuisson de la volaille dans le caramel d’orange ainsi que le fond de veau lié et laisser réduire encore pour lier la sauce et obtenir une consistance sirupeuse. Enlever la ficelle des cuisses du pintadeau. Réserver la volaille au four dans un fond de sauce.

Laisser égoutter les endives dans une passoire.

A l’aide d’une mandoline, couper les Ratte du Touquet en fines tranches pour faire des chips. Faire chauffer un fond d’huile de friture dans une grande casserole et plonger les tranches de Ratte jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les sortir et les saupoudrer de sel.

Écraser grossièrement les spéculoos pour obtenir un crumble.

Monter les tatins dans les emporte-pièces : pâte feuilletée + compotée d’endives bien tassée + spéculoos et poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Mouler l’écrasé de Ratte à l’aide des emporte-pièces et réserver sur la plaque des tatins. Réchauffer au four à 100 °C.

Ajouter les cuisses et les suprêmes de pintadeau dans la sauce pour les laquer. Remettre la volaille au four quelques minutes et laquer à nouveau avec la sauce. Répéter l’opération une deuxième fois. Réchauffer les tatins et les écrasés de Ratte au four sur une plaque.

Dresser en disposant dans chaque assiette le suprême ou la cuisse de pintadeau, le tatin d’endives au spéculoos et l’écrasé de Ratte du Touquet avec les chips. Napper de sauce la volaille et décorer avec du cerfeuil.