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Menu 100% Anne-Sophie PIC : Le Plat

Par Anne-Charlotte
La cuisine chez les Pic, c'est une histoire de famille. Mais Anne-Sophie, c'est un peu la star du moment. Femme aussi discrète que talentueuse, l'année 2007 récompense le mérite de cette femme chef, aussi mère de famille. Elle obtient cette année là 3 belles étoiles au guide rouge pour son restaurant gastronomique "La Maison Pic". En 2007 également, Anne-Sophie est élue "chef de l'année" parmi 8000 chefs toqués, excusez du peu.
Puis Madame Pic ne s'arrête pas là : 4 ans plus tard, le célèbre prix Veuve Cliquot l'honore du titre de "Meilleure Femme Chef du Monde".
Et pour ceux qui aiment cuisiner, Anne-Sophie propose à tous de se mettre aux fourneaux dans son école de cuisine "Scook".
Mais alors une question me vient : 
Chère Anne-Sophie Pic, quel est votre secret pour exceller dans tout ce que vous entreprenez ?
Un début de réponse peut être : 3 belles étoiles veillent sur vous...
Restaurant Maison Pic***
285, avenue Victor Hugo 26000 Valence
Réservation : 04 75 44 15 32
www.pic-valence.fr 


Ecole de Cuisine Scook
243, avenue Victor Hugo 26000 Valence
Réservation : 04 75 25 07 08
www.scook.fr
Etape 2 aujourd'hui : Le Plat ! Les Langoustines Marinées à la Menthe, Crème de Petits Pois et Oignons Cébette à la Réglisse Mentholée 
Menu 100% Anne-Sophie PIC : Le Plat
Les Langoustines Marinées à la Menthe, Crème de Petits Pois et Oignons Cébette à la Réglisse Mentholée 
Ingrédients pour 4 personnes : Les langoustines- 12 langoustines crues- 25cl d'huile de pépins de raisin- fleur de sel et poivre du moulin La compotée d'oignons - 200g d'oignons cébette (ou oignons nouveaux) - 10cl de bouillon de légumes- 1 trait d'huile d'live- 40g de beurre demi-selLa crème de petits pois- 250g de petits pois frais- gros sel- fleur de sel et poivre du moulinLa poudre de réglisse- 5g de cachous

1) Les langoustines.Détachez les queues des langoustines puis les décortiquer en gardant le dernier anneau de la carapace pour une plus jolie présentation. Retirer le boyau sur le dos de chaque langoustine en incisant légèrement la chair. Dans un plat, verser l'huile de pépins de raisin et la menthe lavée et finement coupée. Mélanger puis déposer les langoustines dans cette marinade. Réserver au frais au moins 2 heures.2) La compotée d'oignons. Eplucher les oignons et les couper finement. Dans une poêle chauffée avec un peu d'huile d'olive, faire fondre le beurre demi sel. Ajouter les oignons et laisser cuire 5 minutes. Ajouter ensuite le bouillon petit à petit et laisser compoter et stopper la cuisson au bout de 25 minutes environ lorsque le bouillon est complètement évaporé. 3) La purée de petits pois. Ecosser les petits pois et les faire cuire 3 minutes dans un grand volume d'eau salée. Les jeter ensuite dans un saladier d'eau glacée pour fixer leur couleur. Mixer les petits pois avec du sel et du poivre. Rectifier l'assaisonnement si besoin. 4) La poudre de réglisse.Préchauffer le four à 180°. Enfourner les cachous et les retirer du four lorsqu'ils ont gonflé. Les écraser et passer la poudre obtenue à la passoire fine (ou tamis). 5) Finition et présentation. Dans une casserole, faire chauffer la crème de petits pois qui doit avoir la consistance d'une purée fine un peu liquide. Dans une autre casserole, réchauffer la compotée d'oignons. Dans une poêle anti adhésive, saisir les langoustines 3 minutes sur chaque face. Dresser des emportes pièces (cercles) dans les assiettes. Mettre une couche de compotée d'oignons, puis la crème de petits pois. Ajouter les langoustines et une pointe de fleur de sel.Décorer l'assiette de poudre de réglisse. Servir aussitôt. L'Astuce de la POpOtte : 

- Pour multiplier les textures, garder quelques petits pois entiers non mixés à parsemer sur les assiettes.- Pour que les langoustines gardent une forme ronde, les piquer sur une brochette en bois pour la cuisson. L'Astuce de la POpOtte : un Crozes Hermitage blanc (vin de la Vallée du Rhône) Menu 100% Anne-Sophie PIC : Le Plat

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