Tarte macaron façon ispahan

Après la tarte aux pommes et aux framboises et le framboisier pistache-mascarpone, voici enfin le dernier gâteau réalisé pour l’anniversaire de ma fille… et toujours aux framboises bien sûr! Cette fois-ci j’ai eu envie de lui faire plaisir avec ce macaron géant (en plus des framboises, elle est fan de macarons). Récemment, je m’étais fait plaisir en m’offrant le livre « best of de Pierre Hermé » et c’est donc dans cette petite mine d’or que j’ai trouvé the recette ! A la lecture de la recette, j’ai pris quand même un peu peur à la vue des proportions de beurre pour la crème: 450g!!!! je veux bien que quand c’est gras, c’est bon, mais quand même, faut pas pousser, je ne pouvais absolument pas me résoudre à en mettre autant. Alors dans ma version, il y a 0g de beurre, je les tout simplement remplacé par de la gélatine pour que la crème prenne et de la chantilly et ma foi, le résultat était plutôt super satisfaisant. N’ayant pas d’extrait de rose, je n’en ai pas mis et j’ai réduit les quantités de sirop de rose de peur que ce soit un peu écoeurant. Pour le reste, j’ai suivi la recette, à part au montage que j’ai un peu loupé car j’ai mis de la crème y compris sur les bords et comme j’ai utilisé des framboises surgelées, elles ont légèrement coulées. Ma fille était ravie, elle a adoré et c’est elle qui l’a fini 2 jours plus tard. Ses copines ont eu un peu plus de mal avec les litchis, c’est vrai que c’est particulier et la prochaine fois, je ne mettrai que des framboises (ou autre fruit) et ferai une crème vanille. C’est ainsi que s’achève la série de gâteaux pour les 9 ans de Juliette, en attendant ses 10ans pour de nouvelles gourmandises… à la framboises certainement

Pour 6 à 8 personnes:

100 à 150g de litchis égouttés

250g de framboises (surgelées pour moi)

Pour le macaron:

• 250g de poudre d’amande
• 250g de sucre glace
• 6 blancs d’oeufs (180g)
• 250g de sucre en poudre
• 65g d’eau
• colorant rouge (environ 3g)

Pour la crème à la rose:

• 90g de lait entier
• 4 jaunes d’oeufs
• 45g de sucre en poudre
• 2cs de sirop de rose
• 4 feuilles de gélatine (8g)
• 20cl de crème liquide entière très froide

Pour la meringue italienne:

• 4 blancs d’oeufs (120g)
• 250g de sucre en poudre
• 75g d’eau

Le macaron:

1. préchauffez le four à 160° en chaleur tournante
2. sortez les blancs d’oeufs du frigo pour qu’ils soient à température ambiante
3. mélangez le colorant dans 3 blancs d’oeufs
4. mixez la poudre d’amandes avec le sucre glace puis tamisez le tout (ainsi, les coques auront un aspect plus lisse)
5. dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre en poudre. Faites cuire jusqu’à 118°C
6. pendant que le sucre cuit, montez les 3 autres blancs en neige et quand le sucre est cuit, versez-le progressivement sur les blancs en neige sans cesser de fouetter. Fouettez ainsi jusqu’à refroidissement de la meringue
7. versez les blancs d’oeufs colorés sur le mélange mixé et tamisé de poudre d’amandes et sucre glace
8. ajoutez  la meringue en 5 fois  et commencez à macaronner
9. pour cela, avec une maryse, mélangez délicatement le mélange en soulevant la préparation vers l’extérieur et en la ramenant à l’intérieur du récipient
10. vous devez obtenir une pâte fluide, lisse, brillante, qui doit faire ruban
11. remplissez une poche à douille avec un embout de 12mm
12. préparez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé
13. couchez la pâte en spirale (environ 20cm de diamètre pour les 2 disques) et faites aussi quelques coques de macaron
14. laissez crouter 30min à température ambiante (la collerette se formera mieux)
15. enfournez pour 20-25min en veillant à ouvrir régulièrement la porte du four pour évacuer l’humidité et ainsi éviter les craquelures sur les coques
16. les coques sont cuites quand elles se décollent facilement du papier sulfurisé
17. laissez-les refroidir et conservez au frigo

  La crème à la rose:

1. préparez une crème anglaise (conseils et astuces ici) : dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux
2. faites bouillir le lait puis versez-le sur les jaunes blanchis. Remettez dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule en bois . La crème est prête quand elle nappe la cuillère (la température est alors à 85°)
3. faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5min, essorez-les puis mettez-les dans la crème anglaise encore chaude, mélangez bien
4. faites refroidir la crème au fouet électrique
5. préparez la meringue italienne en portant l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole, laissez cuire jusqu’à 118°
6. pendant ce temps, montez les blancs en neige et quand le sucre est cuit (à 118°), versez le sur les blancs en neige sans cesser de fouetter (vous n’utiliserez que 175g de cette meringue)
7. montez la crème en chantilly: placez votre bol et vos fouets au congélateur quelques minutes, ainsi la crème montera mieux
8. incorporez la meringue (175g) à la crème anglaise en plusieurs fois puis ajoutez la chantilly et le sirop de rose

Montage:

Sur un plat, posez le 1er disque de macaron rose retourné.
Avec une poche à douille avec un embout de 10mm, partez du centre et faites une spirale de crème de rose sur toute la surface

Disposez les framboises en couronne puis les litchis coupez en morceaux au centre, ajoutez à nouveau quelques framboises

Posez le second disque de biscuit macaron par-dessus, décorez avec un macaron à la crème de rose et placez au frigo jusqu’au lendemain pour qu’il acquière tout son moelleux. Vous pouvez le conservez 2 jours au frigo