Croquembouche (pièce montée)

Le 7 juillet dernier, nous célébrions le bâptème du petit Sasha, 2 ans, le fils d’amis proches. Pour cet évènement d’importance,  j’ai voulu  leur faire plaisir  en leur proposant de préparer le traditionnel dessert pour l’occasion. C’est ainsi que je me suis lancée dans la confection d’un pièce montée. Même si j’ai l’habitude de faire des choux, je n’avais encore jamais réaliser un assemblage de cette taille. Pour une première, je m’en suis assez bien sortie (elle est pas tombée!!), mais je pense que je peux nettement mieux faire, j’ai trop enduit les choux de caramel et les finitions sont loin d’être parfaites, esthétiquement c’était pas le top,  mais bon, heureusement, le goût était là et petits et grands se sont régalés. Finalement, la difficulté dans l’assemblage des choux, ce sont les risques de brûlures avec le caramel et je sais de quoi je parle, j’en ai fait mes frais! alors soyez prudent, ne vous précipitez pas trop et si votre caramel durcit trop vite, repassez-le sur le feu ou refaites-en par petites quantités. La recette et les proportions que je vous donne est pour environ 150 choux (voire 200 d’ailleurs!, il m’en restait pas mal alors j’ai fait une mini-pièce montée à côté), vous pouvez diviser les proportions selon le nombre de choux que vous souhaitez. En tout cas, ce fût une journée pleine d’émotions, de partage, de joie et de gourmandises ^^

Pour la pâte à choux (n’ayant qu’un four, je l’ai faite en 4 fois car il faut l’utiliser encore chaude pour que les choux montent à la cuisson):

• 1 litre d’eau (soit 4 x 250ml)
• 20g de sel (soit 4 x 5g)
• 50g de sucre en poudre (soit environ 4 x 12g)
• 400g de beurre (soit 4 x 100g)
• 500g de farine (soit 4 x 125g)
• 16 oeufs entiers (soit 4 x 4 oeufs)

Pour la crème pâtissière:

• 3 litre de lait entier ou demi-écrémé
• 24 jaunes d’oeufs
• 600g de sucre en poudre
• 450g de farine
• 3 gousses de vanille

Pour la nougatine:

• 100g d’amandes hachées
• 200g de sucre en poudre
• quelques gouttes de jus de citron

 Pour le caramel:

• 800g de sucre
• 250ml d’eau
• quelques gouttes de jus de citron

Un joli souvenir pour une journée pas comme les autres…

La pâte à choux (réalisée la veille): les conseils et astuces ici

1. préchauffez le four à 180°
2. dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le beurre en parcelles, le sucre et le sel
3. hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une spatule
4. remettez sur le feu pour dessécher la détrempe, sans cesser de remuer, la pâte ne doit plus adhérer à la casserole et à la spatule. La pâte doit laisser une fine pellicule dans le fond de la casserole
5. retirez du feu et placez la détrempe dans un saladier
6. incorporez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque
7. mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 1cm
8. sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, dressez des choux de 2cm de diamètre en les espaçant un peu
9. dorez-les à l’oeuf
10. enfournez 15min, entrouvrez la porte du four à la fin de la cuisson pour laissez s’échapper la vapeur puis laissez refroidir sur une grille. Surtout, ne mettez pas votre four en chaleur tournante, les choux ne monteront pas correctement.

La nougatine (peut se faire la veille voire plusieurs jours avant à condition de la conserver dans une boîte hermétique):

1. préparez tous les ustensiles nécessaires à la réalisation de la nougatine car le caramel durcit très vite: sur un plan de travail, disposez 2 larges feuilles de papier sulfurisé légèrement huilées et gardez un rouleau à pâtisserie à portée de main
2. dans une casserole, faites un caramel à sec avec le jus de citron (il évite au sucre de cristalliser), retirez-le du feu quand il a une belle couleur dorée (environ à 155-160°)
3. ajoutez aussitôt les amandes hachées et mélangez bien pour les enrober de caramel
4. versez rapidement sur la feuille de papier sulfurisé et recouvrez de l’autre feuille, passez le rouleau à pâtisserie jusqu’à ce que la nougatine soit assez fine
5. avant qu’elle ne refroidisse complètement, détaillez des formes à l’emporte-pièce par-dessus le papier sulfurisé
6. laissez refroidir, la nougatine va durcir
7. retirez délicatement les feuilles de papier sulfurisé et cassez le reste de la nougatine en morceaux
8. décorez la pièce montée au dernier moment, le caramel n’aime pas l’humidité du frigo, vous pouvez conserver la nougatine dans une boîte hermétique plusieurs jours

La crème pâtissière (j’ai réalisé cette étape la veille): les conseils et astuces ici

1. Faites bouillir le lait avec la vanille en poudre ou la gousse de vanille fendue en 2 ou l’extrait de vanille
2. Dans un plat en inox, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux
3. Versez la farine tout en fouettant, Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène qui fait ruban
4. Versez progressivement le lait bouillant sur les jaunes blanchis sans cesser de battre pour ne pas que les jaunes coagulent
5. Versez le tout dans la casserole, faites bouillir la crème pendant 2-3min (plus pour une grande quantité) en remuant sans cesse (sinon ça accroche au fond de la casserole) , la crème va épaissir
6. versez la crème dans un récipient froid et pour éviter qu’une croûte ne se forme, tamponnez avec du beurre ou disposez un film alimentaire au contact de la crème. Laissez refroidir puis placez au frigo. Elle se garde 2 jours au frigo.
7. percez les choux sur le dessous avec la pointe d’un petit couteau puis remplissez une poche à douille de crème pâtissière  bien froide et garnissez-en chaque choux
8. placez au frigo

Le caramel et le montage (le jour-même):

1. réalisez un cône à la taille souhaitée avec du papier cartonné puis recouvrez-le de papier sulfurisé
2. mettez le sucre avec l’eau dans une casserole à fond épais, mélangez pour dissoudre le sucre. Ajoutez quelques gouttes de citron (cela empêche au sucre de cristalliser)
3. faites cuire à feu moyen jusqu’ à ce que le sucre fonde et commence  à colorer
4. la température doit atteindre 155°-160°, c’est un caramel « clair »
5. posez votre casserole de biais sur un torchon puis trempez chaque choux dans le caramel et posez-les face caramel sur un papier sulfurisé (posez ainsi à plat, vous réduirez les risques de brûlures)
6. laissez le caramel durcir
7. il vous faudra certainement refaire du caramel pour la suite
8. disposez votre cône sur un plat rond et commencez à monter votre croquembouche: pour tenir, les choux doivent être collés entre eux en trempant les côtés dans le caramel. Continuez ainsi jusqu’en haut
9. décorez avec la nougatine
10. espérez qu’il ne fasse pas trop humide pour éviter que la pièce montée ne s’effondre!