Des mets et des vins. Rencontre amicale par Patrick Faus
Les vignobles du Sud-Ouest rencontrent les plats du Sud-Ouest. Les AOP et IGP de cette région s’étaient données rendez-vous en juin dernier chez le meilleur d’entre eux : Alain Dutournier. Pour une dégustation de l’ensemble de cette diversité de territoires, de cépages et de goûts, le cuisinier avait préparé quelques plats fleurant bon les plaines et les premiers contreforts des Pyrénées. Il y avait des rouges fruités et des blancs secs, des corsés et des moelleux, offrant tous une belle palette de saveurs gourmandes permettant un voyage initiatique ou une redécouverte en compagnie des quatre grands : Côtes de Gascogne, Madiran&Pacherenc, Fronton, et Saint-Mont.
Déjà, les cépages et leurs noms racontent une histoire, font percevoir un héritage, et donnent les clés des goûts et des couleurs. Certains sont uniques à la région et tous chantent à nos oreilles : Petit Manseng, Ugni Blanc, Négrette, Tannat, Colombard, Arrufiac, Gros Manseng, Petit Courbu, Fer Servadou….au fil des siècles, expérimentés, essayés, cultivés et finalement domestiqués là où il le fallait et là où ils donnaient le meilleur. La soif ainsi apaisée, il ne restait plus qu’à peaufiner. 
Aujourd’hui, savants et profanes, œnologues et simples amateurs sont (presque) d’accord : ces vins offrent une des plus intéressantes diversités qu’il puisse se goûter dans l’Europe entière. Diable !
Pourtant, ils viennent de loin…Auparavant, on les appelait les « vins du Haut-Pays », connus alors pour leur robustesse. Ils partaient vers Bordeaux et son port où des assemblages étaient pratiqués pour aider aux longues traversées. L’arrivée des appellations d’origine les a forcés à se différencier, ce qui a failli leur coûter une pure et simple disparition. Les coopératives les ont sauvés pour la plupart, ainsi que la curiosité des nouveaux consommateurs puis l’explosion des prix du bordelais dans les années 1970. La mode du « terroir » et celle d’expressions plus typées et plus naturelles ont fait le reste. Une nouvelle génération de vignerons a fait bouger les lignes un peu figées (Grassa en Gascogne, Plageoles à Gaillac, Brumont à Madiran, etc.) en apportant une autre vision des vinifications et un sens plus développé de la communication. La rencontre chez Alain Dutournier en est un parfait exemple.
Dégustation/Découverte/Sélection
Les Terres Blanches – Domaine Chiroulet
Gros Manseng – Sauvignon – Ugni Blanc sur des vignes de 40 ans
Vivacité au nez, fraîcheur et fruité en bouche, ce blanc sec est parfait sur des fromages de chèvre. Dutournier l’a proposé sur une Poêlée de chipirons façon pibales. Une cuisson trop « al dente » et la présence excessive de sel ont un peu gâché l’accord. Le vin reste passionnant à servir en bouteille à 10°.
5,65 €, chez les cavistes.
Plaimont Terroirs & Châteaux
Gros Manseng – Petit Manseng – Petit Courbu
Un vrai bonheur ! Un nez de fruits exotiques, une belle acidité et une grande fraîcheur en bouche en font un vin original, actuel, et revigorant. Parfait à l’apéritif. Servir en bouteille à 10°.
15 € environ en GD
Château Montus
Tannat sur des vignes de 35 ans
Une robe presque noire, un nez de fruits noirs et d’épices, en bouche de la puissance et de la matière mais en un parfait équilibre. On en redemande. On le boit aujourd’hui sur un Carré de porc noir fermier rôti lentement, jus brun, macaronis aux cèpes comme chez Alain Dutournier. Une excellente idée. Ouvrir et carafer une heure avant. Servir à 16°.
42 € environ chez les cavistes
Le Roc
Négrette – Syrah (40%)
Fruits rouges bien murs au nez et en bouche, puissant et souple en une belle expression du terroir, en fraîcheur et en élégance. Parfait. Servir en carafe à 16° sur une belle côte de veau, par exemple.
Les Domaines
Domaine Chiroulet
32110 Larroque sur L’Osse
Tél : 05 62 28 02 21
[email protected]
www.chiroulet.com
Plaimont Terroirs & Châteaux
32400 Saint-Mont
Tél : 05 62 69 62 87
[email protected]
www.plaimont.com
Château Montus
Vignobles Brumont
32400 Maumusson Laguian
Tél : 05 62 69 74 67
[email protected]
www.brumont.fr
Le Roc
1605 c, avenue de Toulouse
31620 Fronton
Tél : 05 61 82 93 90
[email protected]
www.leroc-fronton.com
Restaurant
Carré des Feuillants (** Michelin)
14, rue de Castiglione
75001 Paris
Tél : 01 42 86 82 82
www.carredesfeuillants.fr
Fermé samedi midi & dimanche
M° : Tuileries
Voiturier
Menu : 78 € (déjeuner)
Carte : 150 € environ
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble