Les coulisses du chocolat de Pâques

Pâques est le 2 ème temps fort de l’année pour les chocolatiers. C’est une date attendue des gourmands et de tous les enfants. Chaque année la chasse aux oeufs est ouverte dans les jardins ou l’intérieur des appartements. Les parcs et châteaux s’y mettent aussi !

Mais au fait pourquoi des oeufs à Pâques ? Cette tradition d’offrir des œufs au printemps remonte à l’ Antiquité…

Les œufs sont le symbole de la fécondité et de renouveau. Il y a environ 5 000 ans, les Perses s’offraient déjà des œufs de poule, comme cadeaux porte-bonheur pour fêter le printemps ! En Égypte, le mythe d’Osiris, dieu bienfaiteur et sauveur, était honoré en offrant des œufs peints en rouge en gage de fécondité et d’éternité. Les Romains en cassaient le jour du printemps pour purifier l’atmosphère. Chez les chrétiens au Moyen Age les œufs colorés de rouge et décorés de devises s’échangeaient à l’occasion de la fin du Carême, symbolisant ainsi la fin des privations de l’hiver. A la Renaissance, les œufs de poule furent remplacés par des œufs en or à la cour. Au XIXème siècle les confiseurs se lancent dans les moulages des œufs au chocolat. On y glisse même des billets doux ou des bijoux !.

Et si le boom du chocolat amenait une pénurie ?

Une crise est possible. La demande de cacao augmente de 3% chaque année. En 25 ans la consommation mondiale a doublé pour atteindre 2 800 000 tonnes par an. L’Europe est le premier importateur de cacao, avec 1.2 million de tonnes par an devant les USA (0.4 million de tonnes).
De nouveaux marchés deviennent amateurs de chocolat, en Asie et Europe de l’Est notamment. La Chine devient aussi “accro” au chocolat, entrainant une demande sur des volumes importants. Si les prévisions sont dépassées, l’approvisionnement sera un problème, le temps d’assurer des plantations supplémentaires de cacaoyers ( 3 à 4 ans) et de récolter des quantités supplémentaires.
Source Edicom.ch

Plus de chocolat dans les rayons !!! Une hausse du cours mondial et un chocolat qui se retrouverait au rayon luxe, à coté du miel ? Nos habitudes en seraient fortement bouleversées.

Pour comprendre les enjeux, retour sur les coulisses du chocolat :

• Qui a découvert le cacaoyer ?
Le cacaoyer est cultivé dès le IVe siècle par les Mayas, dans la presqu’île du Yucatan, au Mexique. Sauvage à l’origine, il est cultivé par les Aztèques pour sa boisson aux vertus reconstituantes, fortifiantes et prétendument aphrodisiaques. Quand les conquistadors espagnols débarquent au Mexique en 1519, ils jugent le breuvage trop amer et piquant ” plutôt propre à être jeté aux cochons que consommé par des hommes !”. Un religieux a alors l’idée d’ajouter au cacao du sucre de canne et un peu de vanille. Le chocolat est né. Il part à la conquête de l’Europe. En France, c’est Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne et épouse de Louis XIII, qui le fait découvrir à la cour.

• Où est-il cultivé ?
Le cacaoyer pousse dans les régions chaudes et humides, de part et d’autre de l’équateur. Aujourd’hui, l’Afrique occidentale, avec en tête la Côte d’Ivoire, produit près de 70% des fèves de cacao devant l’Amérique centrale et l’Amérique du Sud où le Brésil arrive en première position.

• Pour faire du chocolat il faut des cabosses et des hommes :
Plus de 80 % de la production mondiale est assurée par de petites exploitations familiales de moins de cinq hectares. En Afrique, presque toute la production provient de petits producteurs. Au Brésil, les grandes exploitations dominent. En Asie, on trouve les deux types d’exploitation.

• Quel est le marché ?
Estimée à plus de 4,06 millions de tonnes, en hausse constante depuis 2003, la production doit répondre à une forte croissance de la consommation en Europe, en Amérique du Nord et en Asie. Pour mémoire, les Français consomment jusqu’à 6,9 kg par an et par habitant. Ils sont devancés par les Allemands et les Belges (8,4 kg) et les Suisses (9,4 kg) en tête du hit-parade mondial.

Crédit photo Valrhona

• Quelles sont les variétés ?

• Le FORASTERO (80-90 % de la production mondiale) originaire d’Amazonie mais principalement cultivé en Afrique, Brésil et Équateur, le plus rustique.
• Le CRIOLLO (1-5 % de la production mondiale), originaire du Vénézuéla, cultivé en Amérique latine (Caraïbes, Antilles, Mexique, Venezuela, Colombie), le plus fin et aromatique, doux et légèrement amer.
• Le TRINITARIO (10-20 % de la production mondiale), issu du croisement des deux précédents, apparu au XVIIIe siècle sur l’île Trinitad pour pallier les pertes importantes causées par les ouragans dans les cultures de criollo, plus fragile. Cultivé en Amérique hispanophone, Trinidad, en Afrique principalement au Cameroun et en Asie, arômes fins mais moins intenses que le criollo.
• Le NACIONAL, forastero produit en Équateur, réputé meilleur qu’un forastero courant avec des arômes plus fins.

• Comment fabrique t on le chocolat ?

La préparation du chocolat comprend 15 étapes successives. Au départ le cacaoyer donne un fruit, la cabosse, en forme de ballon ovale, contenant 20 à 40 graines. Elles vont faire l’objet de multiples manipulations, dont

• Le concassage : on éclate les fèves pour séparer les coques et les germes des amandes. On obtient le GRUE, c’est-à-dire le cacao concassé et débarrassé de ses enveloppes.
• La fermentation : c’est une étape déterminante pour obtenir un cacao de qualité C’est la pulpe avec des sucres et de l’acide citrique qui va agir au cours de réactions microbiennes. Comme pour le vin, les sucres se transforment en alcool, puis en acide acétique comme pour le vinaigre. Cet acide va influencer les composants de la graine et sécréter de nouveaux arômes. Ensuite c’est le séchage où les graines seront retournées pendant une à deux semaines par des hommes et des femmes jusqu’à obtenir cette couleur brunes.
• La torréfaction : nouvelle étape clé, qui conditionne en grande partie la qualité du produit fini et contribue à l’arôme du chocolat : sous l’effet de la chaleur, les molécules de la graine vont se mélanger pour donner les composés de l’arôme chocolat. Tout l’art du torréfacteur consiste à ne pas abimer les arômes préexistants. Le degré de torréfaction varie selon l’origine des fèves (120 à 140 degrés), le type de cacao ou de chocolat à obtenir.
• Le Concassage : les fèves de cacao grillées et refroidies vont être écrasées et passées aux tamis.
• Le dégermage : il s’agit de retirer le germe non comestible dans chaque fève de cacao un germe ligneux.
• La mouture : Les fèves qui contiennent plus de 50% de matière grasse sous forme de beurre de cacao vont être broyées pour former une pate assez fluide. Cette pâte de cacao sera ensuite traitée différemment selon qu’il s’agit de faire du cacao en poudre ou du chocolat. On retrouve dans cette pâte de cacao environ 50% de matière grasse, 14% de matière protéiques et environ 4% d’amidon et de la caféine. Pour faire du chocolat au lait, la pâte de cacao est mélangée à du sucre et du lait on rajoute généralement du beurre de cacao et malaxée. Souvent on ajoute un émulsifiant, la lécithine qui est principalement liée à du soja génétiquement modifié. La directive européenne de 2000, entrée en vigueur le 3 août 2003 autorise l’ajout de matières grasses végétales tropicales (MGV) dans la limite de 5% du produit fini.

• Quelles sont les vertus du chocolat ?
(Il est important de bien distinguer le chocolat noir, riche en cacao, plus diététique que le chocolat au lait ou chocolat blanc, très riche en calories car essentiellement composé de graisse de cacao)

• Le cacao a d’abord des propriétés toniques, stimulantes et anti-stress :”antidépresseur” naturel, grâce à la sérotonine, à la phényléthylanine, au phosphore et au magnésium.
• Anti-oxydant avec sa teneur en vitamine E et en flavonoïdes. Comme les tanins du vin, les polyphénols sont des anti-oxydants qui empêchent l’altération des cellules sous l’effet des radicaux libres. En clair, le chocolat protège le coeur et les artères.
• Le chocolat noir est bon pour le cholestérol
• Favorise la restructuration de l’épiderme, la régénération des cellules et prévient la déshydratation de la peau tout en donnant souplesse, douceur et tonification
• Assure un bon fonctionnement cellulaire, prévient la fatigue, stimule la contractibilité des fibres musculaires et la circulation sanguine de même que le système nerveux central, grâce à la théobromine, la caféine et le fer.
• Il possède aussi des atouts nutritionnels (riche en glucides (60 %), lipides (30%), protéines (5%), calcium, magnésium, oligo-éléments, en fibres (apports comparables au pain complet). Le chocolat se digère bien, ne provoque pas de crise de foie malgré l’idée répandue, cause rarement des allergies et aucunement des migraines
• On le dit aussi aphrodisiaque et euphorisant
• Attention le cacao est toxique pour les chiens et de nombreux animaux.

• Du chocolat bio ?

Moins sucré que le chocolat traditionnel, le chocolat bio certifié est plus savoureux. “Pur beurre de cacao”, il élaboré avec des fèves de qualité. Le label impose que 95 % des matières premières utilisées (cacao, lait, sucre de canne pur, vanille naturelle, …) soient issus de l’agriculture biologique. Et les additifs sont eux aussi en général 100 % naturels et non raffinés. Il ne contient pas de protéines d’oeufs, ni d’arômes artificiels, ni d’additifs de synthèse. Pas de cette lécithine de soja, remplacée par de la farine de graines de guar ou d’épautre, de la lécithine de tournesol ou de soja bio. Il faut savoir aussi que les pesticides sont interdits dans les plantations. Le chocolat bio est aussi élaboré de manière artisanale.

• Et le chocolat équitable ?

Les petits producteurs sont tributaires des cours mondiaux dominés par seulement 10 négociants.
Sept pays tropicaux produisent 85 % du cacao, 6 multinationales commandent 80 % du cacao commercialisé !. 70 % des bénéfices du chocolat sont accaparés par les acheteurs et industries du chocolat dans le commerce traditionnel, alors que les producteurs, cultivateurs de cacao (dont c’est la seule ressource) en reçoivent à peine 5 % !
Source : Nouveau Consommateur

Pour leur permettre de vivre dignement de leurs production, une filière du commerce équitable du cacao s’est constituée. Guillaume Hermitte fait parti de ceux qui ont oser se lancer dans une entreprise éthique “à haute valeur humaine ajoutée” avec Puerto Cacao le cacao 100% équitable. Voir son interview

• Coté cuisine ?

Le chocolat se marie au sucré ou au salé. Quelques idées de recettes chez lulu les chocolats

• Coté salle de bain ?

Le chocolat se prête délicieusement au massage “hot chocolate” car c’est un produit nourrissant, à la fois calmant et stimulant. La sensualité alliée à l’odorat, un vrai régal. Allez voir du coté de Thémis, qui propose une gamme de cosmétiques éthiques, dont un masque au chocolat

Pour aller plus loin :

Le syndicat du chocolat
Le CIRAD
Brochure sur le cacao très claire, accessible aux enfants
le Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement )
<Le portail du chocolat sur Wikipédia
Les croqueurschocolat.com
Ekwo.org
Le choco-club.com/
Valrhona
Le salon du chocolat

Et pour finir ce très long billet (et oui le chocolat inspire les gourmandes !!!), une citation de John G Tullius, dessinateur américain de bandes dessinées :

“Neuf personnes sur dix aiment le chocolat. La dixième ment !“