Croquettes de pommes de terre à l'Italienne

Ces croquettes de pommes de terre sont des mes antipasti préférés. Il y en a quasiment dans tous les restaurants près de Lecce en Italie. Ces croquettes de pommes de terre peuvent se servir en apéritif, en entrée accompagné d'une salade ou en plat en accompagnement de viandes.
Ingrédients (pour 20 croquettes de pommes de terre):
70 g de parmesan
80 gr de farine
2 oeufs
400 g de purée faite avec des pommes de terre cuite au four (emballer chaque pomme de terre dans du papier aluminium et les enfourner pendant environ 40 min : pour savoir que les pommes de terre sont cuite, planter une fourchette dans la pomme de terre : si la pomme de terre retombe facilement, c'est qu'elle est cuite !).
Menthe fraîche
Huile de friture
Préparation :
Mélanger la purée avec les 2 oeufs, le parmesan, la farine et quelques feuilles de menthe ciselées (environ 4-5).
Saler cette préparation et goûter. rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Prendre un peu de purée et façonner des boulettes avec un peu de farine pour qu'elles ne collent pas. Former des petits boudins.
Une fois toutes les croquettes préparées, les plonger dans de l'huile de friture bien chaude. Lorsqu'elles remontent à la surface et légèrement dorées, elles sont bien cuite.
Servir les croquettes de pommes de terre chaudes. Se congèlent très bien (dans ce cas, les réchauffer quelques minutes au four).