Comment passer un marché public incluant des produits bio?

Grâce à notre amie Sophie Tricot, maire de Burdignes (42), nous nous sommes procurés des fiches relatives à une délégation de service public de la restauration favorable à un approvisionnement en produits bio et locaux. Ces fiches sont éditées par la DRAAF Rhône Alpes (La Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt de Rhône-Alpes).

La 1ère est intitulée : Un appel d’offre pour une DSP avec une offre régulière de produits bio locaux

Elle explique la démarché à adopter en préparation de l’appel d’offre.

La 2nde fiche analyse  les réponses à un appel d’offres pour une DSP favorisant la proposition de produits bio et locaux.

A la lecture de ces 2 documents nous avons été frappé par le fait que la DRAAF n’évoque qu’un type de marché possible: la fameuse DSP ou Délégation de Service Publique. On s’étonne également que la DRAAF dans le doct no1 préconise la création d’une association pour gérer la cantine scolaire donc le contrat de DSP. Pourquoi ce contrat ne serait-il pas géré par la ville elle-même comme c’est le plus souvent le cas?

Mais revenons sur le modèle de contrat proposé. La Délégation de Service Publique revient à confier par la ville la gestion de ses cantines scolaires à une société de restauration collective (SRC). Cela présente des avantages (moins de souci de gestion par exemple) mais cela génère aussi des inconvénients.

La signature d’un tel contrat implique bien souvent la fermeture de cuisines scolaires intégrées au profit d’une cuisine centrale gérée par l’entreprise de restauration collective. Ces cuisines centrales fonctionnent selon le principe de la liaison froide, c’est-à-dire que les plats sont préparés la veille, mis en chambre froide puis réchauffés le lendemain dans les offices des écoles. Cela oblige à cuisiner les viandes en sauce et nuit très certainement à la qualité gustative des repas.

Ensuite ces cuisines centrales servent souvent d’autres communes. Elles sont alors très difficiles à contrôler par les donneurs d’ordre car parfois elles se trouvent hors du territoire de la commune. Il n’est pas étonnant donc que la DRAAF insiste dans son document sur les éléments de contrôle de tels marchés.

Or les communes ont tout à fait le choix de ne pas passer par une DSP mais de gérer en interne, en régie municipale, les cantines scolaires. Pourquoi la DRAAF n’évoque-t-elle pas cette option? Nous aurions aimé avoir une fiche technique expliquant comment dans ce cas passer des marchés de produits bio.

Nous allons interroger la DRAAF Rhône Alpes sur ce point et reviendrons vers vous dès que nous aurons reçu une réponse.