Marbré de tourteau en gelée de Xérès aux herbes

Pour 6 personnes : 4 gros tourteaux femelles cuits, 4 œufs durs écalés, 3 cuillerées à soupe d’estragon, 3 cuillerées à soupe de persil, 2 cuillerées à soupe de ciboulette, sel, poivre.

La gelée : 2 têtes et arêtes de poisson, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni,, 15 cl de xérès sec, 6 feuilles de gélatine ( 6g ), 1 zeste d’orange, sel, poivre.

• Préparez un fumet pour la gelée : portez à ébullition 40 cl d’eau avec le bouquet garni, l’oignon et la carotte pelés et coupés en rondelles, le zeste d’orange, plongez-y les têtes et arêtes de poisson. Laissez cuire 20 minutes à petits bouillons. Salez et poivrez, versez le xérès, filtrez 5 minutes après. Incorporez la gélatine ramollie à l’eau froide et égouttée. Réservez le tout.
• Décortiquez les tourteaux. Ouvrez le coffre, récupérez le corail, la chair des pattes. Réservez le corail. Incorporez à la chair la moitié de la gelée. Mélangez le reste avec les herbes. Hachez le jaune des œufs durs.
• Lavez un moule à galantine de 20 cm de long, ne l’essuyez pas, coulez-y un fond de gelée. Laissez prendre au congélateur 15 à 20 minutes.
• Étalez dessus une couche de crabe entremêlée de corail. Parsemez de hachis de jaunes d’oeufs ( mimosa ), tassez légèrement. Laissez prendre un peu au congélateur. Continuez à monter des couches en terminant par la gelée d’herbes. Réservez au frais 2 h.
• Trempez le fond de la terrine dans un peu d’eau chaude pour la démouler.
• Tranchez-la. Servez-la accompagnée d’une sauce à l’avocat : la chair de 2 avocats mixé avec le jus de 2 citrons, 1 jaune et 1 vert, 2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol, du sel et du poivre.

A propos du tourteau :

La réalité n’est pas toujours conforme aux contes pour enfants. Dommage, c’était une belle histoire.

Le tourteau à la carapace marron. On le nomme aussi dormeur, peut-être parce qu’il n’est pas très rapide sur terre. Il possède 2 terribles pinces, l’une coupante, l’autre broyeuse. On disait autrefois qu’il s’en servait pour dépecer le corps des marins naufragés ! l’araignée, avec sa carapace velue et verdâtre, qui rougit en cuisant, séduit plus par la qualité de sa chair que par son aspect. Quatre fois plus petites que les précédentes, l’étrille : délectable et peu chère, elle doit sa survie à la difficulté qu’il y a à la manger. Dernière espèce, le crabe vert ou  » crabe enragé « , surtout utilisé pour les soupes.