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Fonds de sauce - Fond brun

Par Philtownwalker
Comment faire du fond brun
  • 3 litres d’eau
  • 750 gr de bœuf maigre (paleron, gite à la noix)
  • 1 gros os de bœuf
  • 1 jarret de veau
  • 100 gr de couennes fraiches
  • 60 gr de beurre
  • 3 carottes
  • 3 oignons moyens
  • 1 poireau
  • 1 branche de cèleri
  • 1 petit bouquet garni
  • sel, poivre

Préparation :

Mettre le beurre dans une grande casserole et quand il est fondu, y placer les viandes coupées en gros morceaux, l’os et les légumes coupés en petits morceaux.
Saler, poivrer, bien faire dorer puis mouiller avec l’eau.
Porter à ébullition, ralentir le feu et laisser cuire doucement (à petits bouillons) 3 heures en écumant souvent.
Laisser refroidir.
Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Dégraisser le fond, le passer au tamis fin.
Ce fond très réduit donne la glace de viande.

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