Fonds de sauce - Fond brun

Comment faire du fond brun

• 3 litres d’eau
• 750 gr de bœuf maigre (paleron, gite à la noix)
• 1 gros os de bœuf
• 1 jarret de veau
• 100 gr de couennes fraiches
• 60 gr de beurre
• 3 carottes
• 3 oignons moyens
• 1 poireau
• 1 branche de cèleri
• 1 petit bouquet garni
• sel, poivre

Préparation :

Mettre le beurre dans une grande casserole et quand il est fondu, y placer les viandes coupées en gros morceaux, l’os et les légumes coupés en petits morceaux.
Saler, poivrer, bien faire dorer puis mouiller avec l’eau.
Porter à ébullition, ralentir le feu et laisser cuire doucement (à petits bouillons) 3 heures en écumant souvent.
Laisser refroidir.
Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Dégraisser le fond, le passer au tamis fin.
Ce fond très réduit donne la glace de viande.