Guenilles et Oreillettes

Pour 6/8 personnes.   Préparation : 45 minutes   Cuisson : 50 minutes

300 g de farine, 3 œufs, 30 g de beurre mou, 3 pincées de sel, 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger, le zeste d’un citron non traité, 2 litre d’huile d’arachide, sucre semoule.

• Tamisez la farine sur un plan de travail. Creusez un puits au centre. Ajoutez le beurre, le zeste râpé, le sel l’eau de fleur d’oranger. Mélangez le tout du bout des doigts en partant du centre vers l’extérieur. Écrasez la pâte avec la paume de la main, pliez-la.
• Écrasez la à nouveau, travaillez-la jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et se détache des doigts. Roulez-la en boule, entourez-la d’un papier film. Lissez-la reposer 3 heures au moins à température ambiante.
• Lorsqu’elle a reposé, elle a perdu son élasticité et est devenue plus facile à étaler.
• Abaissez-la au rouleau sur le plan de travail très peu fariné. Ensuite, découpez-la en lanières rappelant des lambeaux d’étoffes (guenilles), en petits triangles rappelant les oreilles, en cercles…
• Faites chauffer l’huile dans une grande bassine à friture et plongez-y les morceaux de pâte qui gonflent et dorent.
• Retournez-les avec une écumoire. Égouttez-les dans une passoire et sur du papier absorbant. Dressez-les dans un grand plat, en les poudrant de sucre entre chaque couche.
• Servez froid.

Les guenilles auvergnates et les oreillettes de Toulouse et de Montpellier sont faites de pâte identiques.

Ils deviennent tourtisseaux et merveilles en Charente et en Périgord.

Ces gâteaux prennent en Anjou et en Touraine le nom de roussettes, la crème fraîche y remplace le beurre.

On les retrouve aussi en Provence où la pâte à l’huile d’olive, plus sucrée est parfumée à l’eau de fleur d’oranger. L’ajout d’un verre d’eau-de-vie facilite le boursouflage à la cuisson.

Il arrive qu’on y incorpore un peu de levure chimique, comme à Nice. Là de longs rectangles de pâte sont noués en ganses.

En Corse les frappe sont plus grasses.