Pour une politique de lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective

Dans un article paru le 4 septembre 2012 dans Actu-environnement, 2 experts évoque le gaspillage alimentaire dans la restauration collective en prenant la restauration scolaire en exemple.

L’article montre qu’environ 25% des plats préparés dans un collège sont jetés en fin de service et “qu’environ la moitié correspond à un gaspillage non seulement manifeste mais évitable.” Au total les auteurs estiment que des économies d’1 md d’euros pourraient être réalisés sur l’ensemble du secteur de la restauration collective.

Les raisons d’un tel gaspillage dans les collèges proviennent selon eux d’une absence de perception par l’enfant de l’effort accompli par les cuisiniers. La nourriture servie à la cantine a un à priori négatif faute de lien entre le producteur et le consommateur. C’est pourquoi les auteurs montrent que dans un lycée où se tiennent des commissions régulières impliquant les élèves et le personnel de cuisine, le taux de déchets à diminué fortement.

Nous pensons effectivement que retisser le lien entre la cuisine et les enfants fait partie des moyens à mettre en oeuvre pour diminuer les déchets et améliorer le service dans les cantines scolaires. Lors de commissions conjointes, les enfants pourraient y exprimer leurs goûts et leurs appétences pour certains plats et inversement le cuisinier et la diététicienne pourraient expliquer pourquoi, par exemple, il est important de varier les menus. La question des quantités pourraient également être abordées sans tabou c’est-à-dire sans la crainte d’enfreindre la loi suprême des gestionnaires de cantines à savoir les recommandation du GEMRCN. Ces recommandations sont depuis peu obligatoires et imposent un certain grammage de nourriture par catégorie d’élèves. Or chacun sait que quoiqu’on fasse, quoiqu’on dise, certains enfants mangent moins que d’autres. Au final respecter à la lettre les obligations du GEMRCN conduit inévitablement au gaspillage.

D’autre part monter des commissions-menus entre élèves et cuisinier suppose qu’il reste des cuisines DANS les écoles/collèges/lycées !! La tendance est malheureusement à la fermeture des cuisines intégrées au profit de cuisines centrales où les menus sont préparés la veille pour le lendemain. Cf par exemple notre article sur la fermeture programmée des cuisines dans les collèges des Hauts de Seine.

Cuisine centrale de Barentin (76)

Dans ce contexte, il devient impossible de gérer la fréquentation de dernière minute comme le suggère l’article d’Actu-environnement. Il est également très compliqué d’établir un lien entre le cuisinier et les enfants. Certes des visites à la cuisine centrale peuvent s’organiser (encore que je ne connaisse aucune ville qui le fasse pour les enfants) mais ces derniers constateront qu’ils ont affaire plus à une ‘usine’ à repas qu’à une cuisine conviviale où l’on mitonne de bons petits plats.

Cf notre article sur la cuisine centrale de Dreux.