Râble de lapin en pot-au-feu à la marjolaine

Pour 4 personnes :

1 lapin de 1.5 kg

300 g de poireaux

150 g de céleri-rave

3 carottes (300g)

4 échalotes

2 CS d’huile

2 l. d’eau

10 grains de poivre

1 feuille 1/2 de laurier, 1 branche de thym

quelques brins de persil1/2 l. de bouillon de boeuf

1 clou de girofle

2 pommes de terre (200g)

sel

poivre du moulin

50 g de beurre

quelques brins de marjolaine.

1. Désosser le lapin, détacher le râble, les rognons et le foie. Les parer. Détacher les cuisses et les réserver, elles ne seront pas utilisées pour ce plat.
2. Laver les légumes et les couper en dés. Éplucher les échalotes et les couper également en dés.
3. Hacher les parures et les os du lapin et faire colorer au four à 200° C avec un peu d’huile et avec environ 1/2 des carottes, des poireaux et des échalotes.
4. Verser le tout dans un faitout, mouiller avec l’eau et porter à ébullition. Puis laisser mijoter 3 heures. Enfin tamiser ce fond à travers une mousseline.
5. Chauffer le bouillon de boeuf avec le fond de lapin, ajouter le clou de girofle, le laurier et le reste d’échalotes. Faire réduire pour obtenir 1/2 l de fond, puis ôter les épices et les échalotes.
6. Faire cuire alors dans ce fond les reste des légumes et les pommes de terre épluchées et découpées en rondelles. Les légumes doivent restés fermes. Les sortir une fois cuits et les garder au chaud.
7. Saler et poivrer les filets de râble et les rognons. Faire cuire les filets 4 à 5 minutes, les rognons 2 minutes dans le fond légèrement frémissant. Puis ôter la viande du fond et l’escaloper en fines lamelles. Couper les rognons en deux. Faire revenir le foie des deux côtés brièvement dans un peu de beurre. Le couper en tranches.
8. Dresser la viande et les légumes sur les assiettes chaudes. Ajouter le beurre au fond de lapin et fouetter. Rectifier éventuellement l’assaisonnement. Verser la sauce sur les assiettes et parsemer de marjolaine à volonté.

Source :  La nouvelle cuisine pour toutes les saisons.