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La cuisine moléculaire

Publié le 22 octobre 2012 par Caractere_original @Original_bw

Si le week-end dernier vous avez comme moi décidé d’affronter le mauvais temps pour aller célébrer la Fête de la Science, je suis sur que vous avez dû avoir votre dose de découvertes scientifiques ! Pour ma part, je suis allé faire un tour à une série conférence-animations autour du thème que je vous propose ce-mois ci dans mon blog : la gastronomie. Mais comment lier gastronomie et science ? Simple, la cuisine moléculaire ! Enfilez vos blouses de chimistes et sortez vos cuillères, en avant pour un cours de cuisine pour le moins étonnant !

 

- La cuisine moléculaire, c’est quoi ?

Oeuf Moleculaire La cuisine moléculaire : étonnements culinaires et restaurants insolites !
Oeuf moléculaire sucré : mangue/coco/fraise - Photo flickr. Auteur Monsieur.Zenein

La “cuisine moléculaire” ne vous dit rien ? C’est une discipline scientifique (oui oui !) qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la préparation de plats, afin de trouver de nouveaux modes de préparation et de nouveaux mets culinaires. Par exemple, le « note à note » qui est une forme de cuisine qui n’utilise pas les tissus végétaux ou animaux comme ingrédients, mais des composés chimiques purs. L’idée 100% originale, s’est démocratisée en France grâce aux laboratoires de l’INRA/AgroParisTech, en plein cœur des charmes parisiens du Quartier Latin. Ne croyez pas que science veut dire inaccessible, car vous l’utilisez déjà : agar-agar et sucre pétillant en sont de parfait exemples !

- Manger autrement !

Petits Pois Carottes Denis Martin La cuisine moléculaire : étonnements culinaires et restaurants insolites !
Petits pois & carottes  » Murano  » de Denis Martin - Copyrights to PM Delessert

Une des particularités de la cuisine moléculaire est de rechercher aussi des modes insolites de dégustation. C’est d’ailleurs un des aspects les plus “marrants” de cette cuisine : la dégustation. Prenez par exemple les Petits Pois Carottes (photo ci-dessus) que propose le chef Denis Martin dans son restaurant de Vevey, accessible le temps d’une soirée dans les magnifiques paysages montagnards de Haute-Savoie : les carottes sont cristallisées et les petits pois cuisinés en purée aérienne à la texture de wasabi !

Vous voulez encore plus original ? Posez vous dans le calme, luxe et volupté du quartier Opéra de Paris, et direction le Laboshop (4 rue du Bouloi, 1er arr.). Késako ? Ce lieu est tout simplement un espace d’expérimentation chimique et gastronomique, où les grands chefs testent de nouveaux dispositifs de cuisine moléculaire… et les vendent ! Je vous conseille donc vivement de vous procurer les WHIF, de petits inhalateurs de café/chocolat (créé par Thierry Marx et sa troupe), que j’utilise personnellement dès que j’ai un coup de barre. Un “accessoire culinaire” qui étonnera votre entourage !

- Mes coups de cœur

Coquillages  Caviar Sur Mesure La cuisine moléculaire : étonnements culinaires et restaurants insolites !
Semi-Pris de coquillages et caviar au Sur Mesure - Copyrights to Mandarin Oriental

Bien que la pratique se démocratise fortement, trouver des restaurants proposant une carte “moléculaire” étonnante se comptent sur les doigts de la main. Ma sélection ? Réservez une escapade dans les belles demeures de Saint-Germain des Prés et une soirée dans le Gaya du chef Pierre Gagnaire. La carte est biensûr pensée selon les saisons, et mon passage m’aura laissé le souvenir de foies de poisson avec des spaghettis croustillantes succulentes, ainsi que des cure-dents mangeables !

Comment parler de cuisine moléculaire sans parler du restaurant d’un des chefs qui se démarquent le plus médiatiquement : Thierry Marx. Pour déguster une des cuisines les plus avant-gardistes du moment, posez vos bagages dans le cœur de Paris et réservez une table au Sur Mesure : tomate iceberg montée à l’azote liquide et gâteau chaud au chocolat réalisé sans cuisson (grâce à la pression !) y furent mes découvertes les plus étonnantes !

Photo à la une : Toasts de truffe et langoustine façon forestière - Photo flickr. Auteur Sifu Renka


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