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Saint-Jacques juste saisies, célerisotto aux morilles et aux noisettes

Par Eric Bernardin

Saint-Jacques juste saisies, célerisotto aux morilles et aux noisettes

Ayant testé à plusieurs reprises le celerisotto, sa préparation devait être la tâche la plus routinière du repas. Il y eut un gravier dans le mécanisme bien rodé. Ou plutôt plusieurs, puisque ce fût  les Graviers 2005 de Stéphane Tissot qui me posa problème.

Pour une question d'organisation et de timing, j'avais préparé  le célérisotto  la veille (voir ICI pour les détails). Connaissant tout de même un peu  ce vin, j'avais anticipé ses arômes fumés en ajoutant aussi bien dans l'eau de cuisson du riz que dans la crème du céleri une tranche de jambon fumé de Westphalie (et les allemands ne rigolent pas avec le fumé. Quand ils le font, ce n'est pas à moitié).

Curieux de voir ce que cela donne, j'ouvre ma bouteille de vin : outch, déjà le nez dépote sacrément sur des notes fumées/grillées et sulfurées (ça fait penser à une odeur de pétard de 14 juillet). Avec l'aération, la noisette grillée  prend de l'ampleur. En bouche,  c'est vraiment de la bombe, autant au niveau des arômes que de la structure. Mon célerisotto, même fumé, paraît insipide :o(

J'ai alors deux solutions :

changer de vin (mais ma cave est  25 kms de chez moi - pas vraiment envie de faire 50 kms pour une bouteille)

-  changer le plat (mais il faut que j'aille chercher vite fait le lendemain les ingrédients manquants)

La nuit porte conseil : je préfère faire 2 kms pour aller acheter des noisettes, du bacon et des morilles séchées.

Je prends des noisettes déjà grillées et salées, car elles offrent l'avantage d'être émondées(*). Alors que dans le rayon fruits sec ou pâtisserie, elles ne le sont pas, contrairement aux amandes (fô croire que les industriels ont le même souci que le cuisinier amateur pour monder les noisettes - alors que l'émondage des amandes est un jeu d'enfant).

De retour à la maison, je hache les noisettes grossièrement au couteau, tandis que 4 tranches de bacon commencent à dorer dans la poêle. Une fois que ces dernières sont colorée et bien sèches, je les remplace dans la poêle par les noisettes pour les griller un peu plus. Je fais une fine brunoise avec le bacon et je les remets dans la poêle avec les noisettes pour intensifier la réaction de Maillard. Lorsqu'on a un joli brun, j'arrête tout et débarrasse mon mélange dans une assiette.

Reste à m'occuper des morilles. J'en prends une petite dizaine que je place dans une casserole. Je rajoute 10 cl du fameux vin pour que la liaison se fasse parfaitement, et 20 cl de crème (soja pour moi, fraîche pour ceux qui veulent). Et je laisse mijoter ainsi une demi-heure à couvert, en évitant de faire bouillir (pour ça, l'induction est TOP). Je récupère mes morilles que je passe sous l'eau pour enlever le sable éventuel. Je filtre mon mélange à la passoire. Et je le fais réduire doucement de moitié, toujours sur le feu. Je peux alors le rajouter à mon celerisotto d'origine, avec les morilles finement tranchées.

Juste avant de servir, il n'y a plus qu'à :

- poêler les Saint-Jacques dans un mélange beurre/huile de noisette 1 mn de chaque côté environ

- réchauffer le célérisotto et le répartir dans les assiettes de présentation

- placer dessus les Saint-Jacques

- saupoudrer le tout avec le "crumble bacon/noisettes"

 

Saint-Jacques juste saisies, célerisotto aux morilles et aux noisettes

 L'accord avec le vin fut absolument somptueux, avec les arômes qui se confondaient. On ne savait plus trop si l'on buvait le risotto ou mangeait le Graviers. Une très belle expérience qui m'en a rappelé une autre, tout aussi belle.

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vous savez cette petite peau marron peu agréable en bouche. Alors qu'il suffit d'ébouillanter 30 secondes des amandes pour pouvoir se débarrasser facilement de celle-ci, la meilleure solution avec les noisettes consiste à les griller au four 10 mn à 200°. Mais là, c'est encore le loto. Il suffit d'effleurer certains noisettes pour que la pellicule se détache, tandis que d'autres résistent. Il faut alors gratter avec une lame aiguisée pour s'en débarrasser. 

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