Fourme du matin, pas besoin de médecin !

C’est avéré, le fromage est un des aliments les plus anciens que l’homme ait créé.De la découverte du caillé, de sa conservation dans des moules de bois à l’utilisation de procédés modernes, que d’hésitations, de risques, de constances et d’expériences artisanales pour codifier les interventions consécutives d’ensemencement, de cuisson, de pressage ou d’affinage pour réussir les pâtes fromagères molles, pressées, cuites ou persillées existantes sur nos dignes tables françaises.De nos jours on voit apparaître sur le marché européen de nouveaux fromages industriels.Pffff… Appelons cela du caoutchouc !Caoutchouc qui porte préjudice à toute la noblesse d’un métier, à certains fromages en voie d’extinction !!
Insipides et sans saveurs les SALETÉS gustatives que nous propose la grande distribution n’ont aucune raison d’exister, si ce n’est de s’enorgueillir de médiocrité.Charles Gervais qui n’a pas seulement brillé par son intelligence a sensiblement contribué à ce que le patrimoine fromager français soit, de nos jours, inquiété.
Aujourd’hui, ils ne sont plus que trois producteurs dans le département de la Loire à produire, à défendre : la Fourme de Montbrison. Jeudi dernier, nombre de confrères et moi, avons eu le plaisir d’être convié à une dégustation autour de cet antique fromage dans un lieu d’exception - Fromagerie P. Boursault (Paris 14^ème) - possédant de vastes et superbes caves datant de 1901.
"…depuis toujours, les Fromagers de France se sont mobilisés aux côtés des producteurs et de la filière pour faire valoir et défendre notre patrimoine fromager. C’est avec cet objectif que nous lançons une opération, plus militante que jamais, pour préserver un de nos fromages, aujourd’hui menacé : la Fourme de Montbrison. Il est de notre devoir d’éduquer et de faire découvrir au grand public cette tradition fromagère ancestrale avant qu’elle ne se perde… " m’a confié Philippe Olivier, Président des Fromagers de France."…Paris possède environ 200 Fromagers-Crémiers, moitié sur les marchés et moitié en boutique. C’est une profession qui reprend du galon. Il y a 5 ans à peine, nous comptions 2600 artisans Fromagers à l’échelle nationale. Aujourd’hui nous sommes fiers d’annoncer qu’il en existe plus de 3200. Ce métier a repris 3% de la distribution des fromages à d’autres formes de distributions. Ce chiffre peut paraître ridicule, mais il évoque le point essentiel d’une reconquête affirmée."
Reconnue A.O.C en 1972 (décret du 22 février 2002), La Fourme de Montbrison, fromage au lait de vache à pâte persillée doit sortir de sa contrée pour être reconnue.Fragilisé par la perte d’un de ses opérateurs, produisant à lui tout seul 40% du volume total annuel, les fabricants de cette Fourme s’inquiète sur son avenir… Produite à partir de 600m d’altitude sur une zone A.O.C composée de 33 communes des Monts du Forez (28 dans la Loire et 5 dans le Puy de Dôme), la Fourme de Montbrison existe grâce à la passion de trois irréductibles fabricants : Le Pont de la Pierre - Groupe Lactalis, Gaec – La Ferme Plagne et la sublime fromagerie artisanale des Hautes Chaumes fondée par Hubert Tarit. L’incorruptible fiston, fabrique la seule vraie Fourme artisanale de Montbrison, affinée en cave naturelle à 1200m  provenant de pâturages d’altitude et sans OGM, s’il vous plaît !
Il faut environ 20 litres de lait, issu uniquement des élevages du Haut Forez pour que la Fourme de Montbrison existe. Ainsi née, entre 2,2 et 2,5kg, ce fromage tire son nom de la forme de ses moules (latin : forma). Après un généreux salage, réalisé en cours de moulage d’où provient subtilement son gout, elle est couchée sur des chêneaux en bois d’épicéa et retournée à la main d’1/4 de tour, matin et soir. C’est durant cette précieuse étape que la croûte développe sa couleur jaune orangée.Huit jours plus tard, la Fourme est placée en cave d’affinage où elle séjourne de 30 à 90 jours.
Autrefois les Fourmes de Montbrison étaient fabriquées dans les jasseries, maisons de pierre à toit de chaumes, que l’on rencontre aujourd’hui sur les Hautes Chaumes. Lors de la saison d’estive, de mars aux premières neiges, ce sont les femmes des fermiers de la vallée (vachères) et leur fille aînée qui arpentaient les montagnes avec les troupeaux. Mères et filles assuraient la traite du lait puis la fabrication des Fourmes, affinées tout l’été dans une cave orientée nord ou coulait un bienveillant ruisseau.
Sa forme cylindrique si particulière (H : 20-21cm / D : 13cm) ne souffre d’aucune faute de coupe."Je ne vends jamais de la fourme en tranches !" proclame fièrement la compagne d’Hubert Tarit."…pour garder son moelleux au fromage, il lui faut du croûtage. Une Fourme entière se coupe en deux dans le sens de la longueur (deux ½), ensuite on coupe le demi en ¼, que l’on peut couper en 8^ème".
Bonne nouvelle : la Commission européenne a enregistré mardi 12 octobre dernier la Fourme de Montbrison sur la liste des appellations d’origine protégée A.O.P. Ce fromage s’ajoute ainsi à la liste d’environ 1000 produits déjà protégés en vertu de la législation sur la protection des indications géographiques, des appellations d’origine et des spécialités traditionnelles.
En France, nous possédons un patrimoine fromager exceptionnel, ne l’oublions pas.Il y a des saveurs qui pénètrent le sens du goût pour ne plus jamais le quitter.La Fourme de Montbrison en est une, assurément.Fabrice Gil
Du 17 au 25 novembre 2012, découvrez la richesse gustative de la Fourme de Montbrison dans les Fromageries-Crèmeries participantes de France.www.fourme-montbrison.com
Fromagerie P. Boursault71, avenue du Général Leclerc75014 Parist/ +33 1 43 27 93 30
Horaires :lun.-sam. 9:00 – 18:00dim. 9:00 – 13:00