Tarte à l’orange meringuée

La tarte au citron meringuée, tout le monde connaît, c’est un grand classique de la pâtisserie, mais sa version avec de l’orange, vous avez déjà essayé? Moi j’ai testé et j’ai adoré. J’ai quand même ajouté du jus de citron pour apporter un peu d’acidité à la crème d’orange. La crème d’amande agrémentée de zestes d’orange est un pur délice.  Pour changer de ma pâte sucrée habituelle, j’ai voulu essayer celle de Pierre Hermé et j’y ai rajouté de la cannelle car je trouve que ça se marie très bien avec l’orange. Avec les proportions que je vous propose, j’ai réalisé une grande tarte et 2 tartelettes, de quoi pouvoir se faire plaisir plus d’une fois!

Pour 6 à 8 personnes:

Pour la pâte sucrée à la cannelle (base de Pierre Hermé):

• 140 g de beurre mou
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amandes
• 1 pincée de sel
• 1 oeuf
• 250 g de farine
• 1/2 cc de cannelle

Pour la crème d’amande à l’orange:

• 100g de beurre mou
• 100g de sucre en poudre
• 100g de poudre d’amande
• 100g d’oeufs (2 oeufs)
• 1 zeste d’orage
• le jus d’une demi-orange

Pour la crème d’orange:

• 3 jus d’oranges
• zeste d’une orange
• jus d’un citron
• 135g de sucre en poudre
• 135g d’oeufs (3 oeufs)
• 4g  de feuille de gélatine (2 feuilles)
• 175g de beurre

Pour la meringue:

• 100g de blancs d’oeufs
• 100g de sucre en poudre
• sucre glace

La pâte sucrée à la cannelle:

1. dans un saladier, battez le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse
2. ajoutez l’oeuf, la poudre d’amande, le sel, la cannelle et la farine. Fouettez bien, le mélange doit être homogène
3. formez une boule, filmez-la et réserver au frigo pendant environ 1 h
4. préchauffez le four à 180°
5. sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte sucrée et foncez un moule à tarte. Placez le moule foncé au frigo 15min
6. faites cuire la pâte à blanc (recouvrez la pâte d’un papier sulfurisé et recouvrez de légumes secs) pendant 15min
7. versez la crème d’amande à l’orange sur le fond de tarte et remettez au four pour environ 15min
8. laissez refroidir le temps de préparer la crème d’orange

La crème d’amande aux zestes d’oranges:

Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande avec le sucre. Ajoutez le beurre mou et battez. Ajoutez les oeufs, le zeste d’orange et le jus d’orange. Réservez

 L’orange curd:

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 5min. Dans une casserole, réunissez les zestes d’orange, le jus d’orange, le jus de citron, les oeufs et le sucre en poudre. Faites cuire à feu moyen, tout en remuant. Le mélange doit épaissir. Retirez la casserole du feu et passez la crème au chinois. Incorporez la gélatine à la crème encore chaude et ajoutez le beurre en parcelles. Mélangez bien et laissez refroidir

 Cuisson et Montage:

Prenez le fond de tarte à la crème d’amande à l’orange

Répartissez la crème d’orange sur la tarte et placez-la au congélateur environ 1h ou au frigo au minimum 2h

Pour la meringue, préchauffez le four à 240°. Montez les blancs en neige avec une pincée de se et ajoutez progressivement le sucre (sans cessez de monter les blancs).  Mettez la meringue dans une poche à douille  et couchez la meringue sur la tarte, parsemez de sucre glace. Passez au four environ 1min si vous voulez une coloration  claire ou quasi 2min pour une coloration plus prononcée ou faites la coloration au chalumeau. Parsemez d’un peu de zestes d’orange.

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