Recette du Chef # 18 : Suprême de volaille juste température et écrasé de pommes de terre

3ème recette du cours de Jean-François MAIRE « tout en cocotte ». Il s’agit d’un écrasé de pomme de terre avec suprême de volaille et sauce à la crème au vin jaune. Un délice. Sans appareil photo ce soir là, je ne pourrai pas illustrer la recette, dommage… j’aurais aimé vous montrer cette tuerie !!

Vous pouvez découvrir Jean-François MAIRE sur son site Internet, ainsi que les cours qu’ils proposent dans la région (Franche-Comté). Pour ceci, il suffit de cliquer sur son nom!

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 suprêmes de volaile

4 pommes de terre + un peu de crème fraîche

2 cuillères à soupe de vin jaune

sel, poivre

2 cuillères à soupe d’huile de tournesol

15 cl de crème fraîche liquide à 35% de matières grasses

Recette :

Préparez la volaille : Coupez les ailerons des suprêmes de volaille. La cuisson n’est pas la même pour toutes les parties du poulet. Salez, poivrez.

Dans une poêle, faites chauffer l’huile et marquer la volaille en cuisson. Poursuivre la cuisson à basse température, au four. Les suprêmes doivent atteindre la température de 64 °C pour être cuits, les ailerons le seront à 71°C. Pour vérifier la cuisson, utilisez une sonde.

Préparez la sauce à la crème : Déglacez au vin jaune la poêle utilisée pour marquer la volaille en cuisson. Ajoutez la crème. Faites bouillir pour la faire réduire. Assaisonnez. Si nécessaire, rajoutez un peu de vin jaune. Si vous souhaitez rendre la sauce plus onctueuse, mettre de la crème dans un  siphon. Fermez. Ajoutez une catouche. Secouez. Mettre au frais et juste avant de servir, mettre un peu de crème fouettée dans la sauce au vin jaune préparée préalablement.

Préparez une purée de pommes de terre : Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en morceaux. Mettez-les dans un grand volume d’eau froide salée. Faites cuire. Pressez-les en purée. Ajoutez de la crème pour la rendre pus onctueuse.

Servir dans une petite cocotte, avec l’écrasé de pommes de terre recouvert du suprême de volaille préalablement tranché et d’un peu de sauce à la crème au vin jaune.