Grenadins de veau aux girolles, sauce au foie gras.

INGREDIENTS:

1 filet mignon de veau de 600 g environ ; 200 g de haricots verts surgelés ; 100 g de girolles en bocal ; 100 g de bloc de foie gras de canard ; 15 cl de vin blanc sec (Chardonnay pour cette fois) + 2 cs de NOILLY PRAT blanc ;3 c à c de fond de veau diluées dans 20cl d'eau chaude ; 1 échalotte grise ; 2 cs d'huile neutre ; 3 cs de beurre; sel ; poivre.

RECETTE :

Ficeler le filet mignon tous les 3 cm environ. Le couper en grenadins entre les tours de ficelle.

Faire bouillir 3 litres d'eau , à ébullition saler avec 30g de sel et cuire les haricots verts 6 mn à la reprise du frémissement. les égoutter et bien les rafraichir dans de l'eau froide pour qu'ils gardent leur couleur. Réserver.

Saler et poivrer les grenadins, les saisir sur toutes les faces dans le mélange huile 1 cs + beurre (1cs) à feu pas trop vif pendant 5 mn en les arrosant avec la matière grasse. Les placer dans un plat à four et terminer la cuisson au four à 180° pendant 10 à 12 minutes.

Pendant ce temps, jeter la matière grasse de cuisson des grenadins et remettre dans la poële 1cs de beurre, faire suer l'échalotte hachée très finement puis augmenter le feu et faire sauter les girolles pendant 3 à 4 mn.

Retirer les girolles et déglacer la poêle avec le vin blanc. Laisser réduire jusqu'à valeur de 2 cs et ajouter le fond de veau. Faire réduire pour laisser prendre un peu de consistance et ajouter le foie gras par morceaux tout en fouettant.

Remettre les girolles à réchauffer dans la sauce pendant que vous réchauffez les haricots verts au micro-ondes.

Servir sur assiettes chaudes, avec un écrasé de pommes de terre au foie gras (PICARD) réchauffé selon les indication du fabricant (30 mn à 180°).