Tarte tatin a la farine de chataigne et caramel a l'orange

De retour de ses vacances en Corse, dans le village familial, ma tatie Clairette m'a ramené 1 kg de farine de châtaigne et bien d'autres produits de l'île.

En Corse, les châtaignes sont largement plus consommées que sur le continent. Grillées, bouillies ou séchées puis transformées en farine, en soupe, confiture ou en gâteaux, la châtaigne est la star de la gastronomie corse.

La farine de châtaigne s'utilise avec une farine neutre (blé-froment) car elle ne contient pas de gluten et ne lèvera pas seule.

Dans la recette, je parle de farine de froment, c'est une autre appellation de la farine de blé.

Passionnée de cuisine et issue d'une famille corse, il fallait bien que j'ai un livre de recettes spécial. Il y a quelques années, j'ai jeté mon dévolu sur le magnifique ouvrage de Vincent Tabarani, Saveurs de Corse.

Vincent Tabarani était professeur de cuisine au lycée professionnel de Bastia et est président de l'association Cucina Corsa, il nous apprend à accommoder les produits du terroir corse en ré-introduisant le salé-sucré.

Ingrédients

3 pommes golden ou reinettes

1/2 citron

1 cl de jus de citron

6 cl de jus de clémentines ou d'orange

100 g de sucre en poudre

50 g de miel de printemps (si vous n'en trouvez pas, prenez un miel doux type acacia)

1/2 cs d'huile d'olive

La pâte

1 oeuf

4 cs de crème fraîche

150 g de farine de châtaigne

80 g de farine de froment

50 g de sucre en poudre

1/2 sachet de levure chimique

4 cs d'huile d'olive

Dans une petite casserole, portez à ébullition 3 cs d'eau et 100 g de sucre, baissez le feu et faites cuire 10 minutes en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à obtention d'un caramel blond. Hors feu, ajoutez le miel, le jus de citron puis le jus de clémentines ou d'orange. Mélangez, le caramel va bouillir tout seul quelques secondes et foncer, c'est normal. Réservez.

Préparation de la pâte

Mélangez et tamisez les farines et la levure chimique. Dans un saladier, travaillez l'oeuf et le sucre jusqu'à avoir un mélange blanc et mousseux. Incorporez alors l'huile d'olive tout doucement, le lait et la crème fraîche, mélangez. Ajoutez les farines et la levure tamisée, mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. La pâte a un aspect un peu liquide c'est normal là-aussi.

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Graissez un moule à manqué de 24 cm avec la demie cuillère d'huile d'olive en enlevant le surplus avec du sopalin. Versez le caramel dans le fond du moule. Si votre caramel a attaché, réchauffez le un peu pour le faire fondre.

Épluchez les pommes, coupez les en tranches fines et citronnez les pour éviter qu'elles s'oxydent.

Disposez harmonieusement les pommes sur le caramel, recouvrez de pâte et glissez au four, 30 à 35 minutes.

Laissez reposer 20 minutes et démoulez la tarte.

Servir tiède.