Cocotte d’anguilles à la flamande

Pour 6 personnes :

2 kg d’anguilles

50 cl de bière brune

2 tranches de poitrine fumée

20 cl de fond de veau

60 g de beurre

60 g de farine

20 cl d’huile

10 petits oignons

20 petits champignons de paris

1 gousse d’ail, 1 branche de thym

1 feuille de laurier, 1 bouquet de persil

noix muscade

sel et poivre du moulin.

• Faites dépouiller et parer les anguilles par votre poissonnier. Coupez-les en tronçons de 5 cm environ.
• Coupez la poitrine fumée en lardons
• Chauffez l’huile dans un sauteuse, mettez 50 g de farine dans une assiette, roulez-y les tronçons d’anguille, assez vite pour que l’épaisseur de farine reste légère.
• Plongez les anguilles dans la friture, égouttez-les quand elles sont dorées.
• Faites rissoler les oignons et les lardons pendant 10 minutes dans une cocotte avec 30 g de beurre sur feu moyen.
• Ajoutez les champignons équeutés et lavés.
• Prolongez la cuisson de 5 minutes.
• Mettez les anguilles dans le récipient.
• Mouillez avec la bière ( réservez-en 2 cuillerées ) et le fond de veau.
• Faites bouillonner 5 minutes. Ajoutez le thym, le laurier et les tiges de persil nouées en bouquet, la gousse d’ail pelée et écrasée.
• Salez et poivrer, ajoutez une pincée de noix de muscade râpée.
• Laissez mijoter 15 minutes. Égouttez les anguilles. Réservez-les au chaud.
• Enlevez le bouquet de la sauce.
• Faites le beurre manié : mélangez 30 g de beurre avec 10 g de farine. Mouillez avec la bière réservée. Délayez pour éviter les grumeaux.
• Versez dans la sauce. Laissez épaissir en remuant.
• Nappez les anguilles. Parsemez de persil haché.
• Servez avec une purée en accompagnement.