Blanquette de veau déstructurée

Voici une façon un peu originale de présenter la blanquette de veau !
Ingrédients (pour 4 plats de blanquette de veau déstructurée) :
une dizaine de morceau de veau pour blanquette (je ne sais plus combien ça faisait en poids)
Bouillon de légume
4 cuillères à soupe bombées de farine
50g de beurre
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 jaune d’œuf
1 citron
400g de champignons de Paris
1 oignon
6 carottes
4 blancs de poireaux
6 belles pommes de terres pour purée
Préparation :
Faire revenir les oignons ciselés dans un faitout avec de l'huile d'olive. Puis ajouter les morceaux de veau et faire dorer chaque morceaux de chaque côté.
Ensuite recouvrir entièrement la viande avec le bouillon de légume puis ajouter 2 carottes et 2 blancs de poireaux coupés en rondelles et laisser cuire à feu moyen pendant 3/4 d'heure environ : à la fin de la cuisson, la viande doit rester tendre.
Pendant ce temps, arroser les champignons de Paris (j'ai pris du surgelé) avec la moitié du citron et faire cuire avec 20 g de beurre, puis réserver.
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le reste du jus de citron, réserver.
Préparer la purée avec le reste des carottes, de poireaux et les pommes de terre.
Quand la viande est cuite, prélever environ la moitié du bouillon de cuisson et réserver.
Dans une casserole, préparer un roux : faire fondre le reste du beurre puis rajouter la farine.
Laisser cuire 2 minutes puis rajouter le bouillon. Le mélange doit être un épais et sans grumeaux. Rajouter cette sauce à la viande. Puis rajouter, les champignons, le jaune d’œuf et la crème fraîche.
Sortir la viande uniquement et la mixer avec un peu de sauce.
Pour le dressage de la blanquette de veau déstructurée, remplir à moitié un cercle du hachis de veau et finir avec la purée. Servir dans une verrine à côté, la sauce de la blanquette de veau.