Le Boeuf Bourguignon à l’irouléguy

La marinade :

1,25 l de vin d’ Irouléguy

1 carotte

1 oignon

2 gousses d’ail

1 branche de céleri

1 bouquet garni

5 cl d’armagnac

10 grains de poivre

Le boeuf :

1, 8 kg de paleron de boeuf

100 g de couenne

10 cl de fond de veau

2 tomates

50 g de farine, 5 cl d’huile

3 gousses d’ail, sel, poivre

La garniture :

300 g de champignons de Paris

250 g de petits oignons

250 g de lardons demi-sel

40 g de beurre

1 cuillerée à café de sucre, sel.

• La veille, préparez la marinade : coupez le boeuf en cubes. Épluchez l’oignon, la carotte et l’ail . Taillez-les en dés avec le céleri. Ajoutez le vin, le poivre, le bouquet garni et l’armagnac.
• Le lendemain, préchauffez le four à 180° C ( th.6 ). Égouttez et épongez la viande. Passez la marinade. Portez à ébullition, écumez. Faites rissoler les légumes de la marinade à l’huile dans une cocotte, ajoutez les morceaux de viande. Poudrez de farine.
• Glissez au four 5 à 6 minutes.
• Épluchez les 3 gousses d’ail, écrasez-les. Pelez, épépinez et hachez les tomates.
• Retirez la cocotte du four. Ajoutez la marinade bouillie, le fond de veau, le bouquet garni, les tomates , l’ail, la couenne, du sel, du poivre.. Portez à ébullition, écumez, couvrez. Glissez au four à 180° C ( th.6 ) pour 2 h 30.
• Pelez les oignons, 30 minutes avant la fin de la cuisson de la viande. Mettez-les dans une casserole avec de l’eau à niveau. Salez, ajoutez le sucre et 20 g de beurre. Cuisez à couvert de 10 à 15 minutes. Découvrez, faites évaporer l’eau. Laissez caraméliser les oignons.
• Blanchissez les lardons 1 minutes à l’eau bouillante salée. Colorez-les à sec dans une poêle sur un feu vif. Faites sauter les champignons 8 minutes avec 20 g de beurre.
• Retirez la cocotte du four, égouttez la viande. Ajoutez les lardons, les champignons, les oignons.
• Dégraissez la sauce, passez-la au-dessus de la viande en pressant bien sur les aromates. Couvrez, remettez 15 minutes au four.
• Servez avec des croûtons persillés.