J'ai testé pour vous le poivre de cassis (avec des Saint-Jacques)

Non, le poivre de cassis n'est pas une variété de Piper Nigrum qui pousse au bord des Calanques. Ce sont les bourgeons du cassis (principalement le Noir de Bourgogne) récoltés en hiver, puis "minutieusement triés afin d’en ôter les impuretés. Ils sont stockés en chambre froide puis rapidement surgelés, afin de mieux préserver leurs qualités organoleptiques. Pour produire l’épice, les bourgeons sont séchés, broyés, puis tamisés afin de répondre à des critères microbiologiques, granulométriques et aromatiques élevés." (élements tirés de ce site)

Vous l'aurez compris, y en a qui ont mouillé leur chemise pour arriver à cette poudre aromatique. Il m'a été proposé de la tester. J'en avais entendu parler, mais c'est encore difficile à trouver. J'ai donc accepter de jouer au cobaye ;-)

Je me suis dit que pour le mettre en valeur, il fallait quelque chose de simplissime. Pourquoi pas un carpaccio de Saint-Jacques ?

J'ai donc pris une noix tout juste extraite de sa coquille (et nettoyée) et je l'ai coupée en fines lamelles. J'ai mélangé le poivre de cassis avec de la fleur de sel pour pouvoir mieux la répartir (un peu comme on mélange des graines très fines avec du sable...). Et puis voilou. Enfin non, histoire de pousser la logique jusqu'au bout, j'ai "sacrifié" une bouteille de Sancerre 2010 de Gérard Boulay. Le Sauvignon étant très "bourgeon de cassis" je me suis dit que l'alliance serait parfaite.

Résultat ? Pas vraiment convaincu. On ne le sent pas beaucoup, ce poivre de cassis. Du coup, j'ai un peu forcé la dose. Mais ce n'est pas beaucoup plus flagrant. Et lorsque je bois le vin, ce couillon écrase tout avec ses gros godillots.  L'est bon, mais  beaucoup trop puissant..

Bon, je me décourage pas comme ça. Après la version raw*, voici la version plancha. J'ai posé mes noix saisies très vivement sur une purée de panais (elle est un peu grossière, car mon satané mixer m'a lâché sans prévenir), assaisonnée au poivre de cassis.

Ben c'est guère mieux. La noix a forcément beaucoup plus de goût. Du coup, elle emporte tout sur son passage. La purée de panais a un léger goût de cassis, et c'est plus bizarre que bon. L'accord avec le vin se fait mieux, car le plat est moins en dentelle.

Conclusion : à quoi ça sert que les producteurs de cassis se décarcassent pour arriver à  ce résultat plutôt décevant (et pourtant, ça sent hyper-bon lorsque tu ouvres la petite fiole) ? Je ne me décourage pas. Il m'en reste encore de quoi faire quelques recettes (je vais tenter un bouillon). Je vous tiendrai au jus de cassis.

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* raw = crue

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