Cabillaud au parmesan, pierre meneau

Recette du cabillaud au parmesan (pour 4 personnes)

La sauce parmesan

• 250 g de parmesan
• 3 dl de crème liquide
• 5 cl d’huile d’olive

Bien faire chauffer la crème et y incorporer le parmesan râpé

Porter la préparation à ébullition afin d’avoir une sauce homogène puis verser l’huile

Ensuite faire réduire du fond de veau, environ de moitié, pour la sauce de la viande

Préparation du plat

Pour la cuisson du cabillaud, prendre un dos d’environ 600 grammes afin de faire 4 portions de 150 grammes par personne

Fariner légèrement le cabillaud pour accentuer la dorure à la cuisson

Mettre les filets dans une poêle bien chaude pour faire un beurre noisette et y déposer le poisson sur la peau

Arroser abondamment de beurre à la façon d’un rôtissage pendant 3 à 4 minutes suivant la grosseur des filets

Puis laisser reposer le poisson légèrement sous-cuit afin de le passer au four pendant 2 minutes à 180 pour terminer la cuisson

Enfin disposer dans l’assiette un fond d’épinards frais juste tombé dans le beurre et y placer le cabillaud

Autour du cabillaud placer la sauce parmesan pour ensuite mettre des points de jus de viande réduits et y rajouter les girolles de petit calibre juste cuites au beurre (environ 30 grammes de girolles par personne)

Surtout ne pas saler car le cabillaud est déjà un poisson concentré en iode

(c) recette et photo Pierre Meneau, restaurant Crom’Exquis