Mousseline de rascasse en turban de carotte et gingembre frais

Pour 4 personnes

600 g de filet de rascasse

2 blancs d’oeufs

3 carottes

30 cl de crème

20 g de beurre

1 pincée de muscade râpée

Sel, poivre blanc

Pour la sauce

100 g de beurre

100 g de crème

3 cm de gingembre frais

1/2 botte de ciboulette

Sel, poivre blanc

• Épluchez les carottes. Avec un épluche-légumes émincez-finement en lanières dans la longueur. Mettez de côté 4 belles et larges lanières de carottes. recoupez les autres en bâtonnets. Faites-les cuire ensemble 5 mn à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les et égouttez-les.
• Coupez les filets de rascasse en morceaux. Mixez-les au robot par petites impulsions. Incorporez progressivement les blancs d’oeufs en continuant de mixer.
• Mettez cette préparation dans un saladier. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Réservez au réfrigérateur 15 mn. Placez alors le saladier dans un autre contenant des glaçons. Ajoutez la crème très froide, cuillerées par cuillerées en travaillant vigoureusement la préparation avec une cuillère en bois. Salez s’il y a lieu.
• Préchauffez le four à Th 6 ( 180° ). Disposez les grandes lanières de carotte sur les parois de 4 ramequins beurrés. Remplissez-les de la mousse de rascasse. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé. Placez-les dans un bain-marie bouillant, puis glissez dans le four.
• Laissez cuire 20 mn. En fin de cuisson, préparez la sauce : faites chauffer le jus d’orange avec le gingembre pelé et finement haché , puis incorporez le beurre en fouettant et enfin, la crème. Salez et poivrez. Ajoutez la ciboulette finement ciselée.
• Pour servir, démoulez les mousselines de rascasse. Réchauffez les bâtonnets de carottes  restants en les plongeant 1 mn dans une casserole d’eau bouillante.
• Égouttez-les et décorez-en les mousselines. Entourez de la sauce et servez.