Côtes de marcassin grillées, jus de poivres exotiques et ravioles de bettes

Cפtes de marcassin grillיes, jus de poivres exotiques et ravioles de bettes

Cפtes de marcassin grillיes, jus de poivres exotiques et ravioles de bettes

Pour 6 personnes

Ingrיdients:

6 cפtes de marcassin

2 bettes

90 g de ricotta

60 g de parmesan

poivres exotiques

fond de gibier

un filet de vinaigre de Xיrטs

Pour la pגte א ravioles

180 g de farine (moitiי farine, moitiי semoule de blי dur)

2 �ufs entiers

une pincיe de sel

un filet d’huile d’olive

un peu d’eau glacיe

Procיdי:

1.   Rיalisez la pגte א ravioles en mיlangeant tous les ingrיdients א la machine ou א la main, pour former une pגte bien lisse et douce. Aplatissez votre pגte au rouleau ou א la machine.

2.   Otez les feuilles de bettes et יmincez les cפtes

3.   Faites suer les cפtes יmincיes au beurre et assaisonnez-les

4.   Egouttez bien et ajoutez la ricotta et le parmesan

5.   Emincez les feuilles des bettes et incorporez-les crues au mיlange

6.   Assaisonnez de sel et de poivre

7.   Formez une raviole par personne

8.   Grillez les cפtes de marcassin avec du sel et un mיlange de diffיrents poivres exotiques

Pour la sauce

1.   Rיduisez le fond de gibier avec un filet de vinaigre de Xיrטs et des poivres exotiques concassיs

2.   Passez au chinois, liez et montez au beurre (en dיs trטs froid)

Dressage et prיsentation

1. Cuire les ravioles pendant 5 minutes dans une eau frיmissante
2. Dיposez-les sur l’assiette avec une cפte et un trait de sauce

Garnissez avec de la roquette, des tomates confites, une יcume de parmesan, un artichaut, ou tout autre ingrיdient de votre choix.