Pain de seigle: avec ou sans MAP ? Une expérience un peu originale proposée par un Bretzel et une Quiche.

La semaine dernière j'ai été invitée par un Bretzel pour un atelier boulange qui fût très productif. En une demie-journée nous avons testé 2 pains différents, mangé des côtes de porc aux pommes fondantes, papoté de tout et de rien mais surtout de cuisine, feuilleté plein de recettes toutes aussi alléchantes les unes que les autres et fait une chouette rencontre pendant la pause café.
Flo en a déjà parlé à plusieurs reprises, mais moi, j'ai des preuves !
Nous sommes parties d'une recette de pain de seigle dénichée dans un petit livre Hachette tout ce qu'il y a de plus banal et l'avons laissée aux bons soins de la nouvelle supère MAP de miss Bretzel. En repartant, avec ma moitié de pain de seigle sous le bras, j'ai promis à Flo de faire exactement le même pain de façon traditionnelle, juste pour la beauté du test !
Les différences entre les 2 pains sont flagrantes: l'un est compact avec une croûte fine, l'autre est beaucoup plus alvéolé avec une croûte très épaisse.
J'ai bien aimé la consistance du pain pétrit à la main et surtout sa robe croquante, mais il était un peu trop acide à mon goût. Le pain en MAP ressemblait beaucoup plus à celui que l'on trouve dans le commerce, un pain de seigle tout ce qu'il y a de plus "classique" mais très bon.
Voici les ingrédients pour 1 petit pain tel celui qui est sur les photos. Nous avons divisé par 2 les quantités de la recette originale et utilisé le programme "pain de campagne rapide" pour la préparation à la MAP (Flo tu confirmes?).
À vous de choisir la méthode que vous préférez... si vous possédez une MAP... sinon...


Pain de seigle:
Pour la méthode traditionnelle,
temps de préparation: 15 minutes,
première levée: 2h,
deuxième levée: 1h30,
cuisson: 50 minutes.

• 105g de farine de seigle
• 130g de farine type 55
• 1 sachet de levure sèche
• 15cl de lait tiède
• 1/2 CC de miel
• 1/2 CS de beurre ramolli (+ 1 peu pour le moule)
• 1/2 CC de sel
• 1/2 blanc d'oeuf (pour le pain cuit au four mais j'ai oublié...)
  

Dans une jatte versez le lait, 5cl d'eau tiède puis ajoutez le miel et le beurre. Ajoutez les farines mélangées à la levure en 5 fois en mélangeant avec une cuillère en bois (ou bien un batteur muni de fouets à pâte) et pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple, élastique et homogène.
Formez une boule de pâte légèrement farinée et laissez-la lever pendant 2h sous un torchon humide, au chaud (25°C) et à l'abri des courants d'air. Mon astuce: faire chauffer le four à 50°C pendant le pétrissage et éteignez-le en mettant le pâton à lever dedans.

Pétrissez la pâte sur un plan de travail fariné pour lui redonner son volume de départ puis la mettre dans un moule à cake beurré ou une cocotte à fond épais (beurrée aussi). Laissez lever de nouveau sous le torchon humide pendant 1h30, la pâte doit bien gonfler.
Préchauffez le four à 240°C.
Enduisez le pain de blanc d'oeuf battu avec un peu d'eau (pas fait...). Faites cuire pendant 10 minutes puis baissez le thermostat à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 40 minutes. Démoulez sur une grille.
"Ce pain est cuit lorsqu'il rend un son creux quand on tape sur la croûte." d'après le bouquin, moi j'ai pas trop fait la différence entre tous les sons de mon pain...