Gâteau au chocolat façon grand cru chocolat de conticini (essai 1)

Si je vous dit Philippe Conticini, vous pensez à coup sûr à sa « pâtisserie des rêves », à ses créations, à ses magnifiques classiques revisités… Comme moi, vous devez être  complètement séduits, amoureux de ce maître de la pâtisserie! Je n’ai pourtant jamais goûté à un de ses gâteaux, mais les photos parlent d’elles-même, des saveurs intenses, des différences de textures en bouche qui ne laissent pas indifférents… les personnes y ayant goûtés, parlent d’un pur moment de bonheur à la dégustation. Alors quand mon homme et moi nous nous amusons à regarder son site de la « pâtisserie des rêves » et que nous tombons sur son « grand cru chocolat », ni une ni deux il me demande de le faire à l’occasion d’un repas entre amis. Le hic c’est que cette recette de Conticini est introuvable (normal puisque il présente ce gâteau dans sa boutique!). Bref, la tâche risque d’être rude, non seulement je n’y ai jamais goûté et en plus je n’ai pas la recette!! mais grâce à l’aide de Joan, pâtissier que j’ai rencontré virtuellement grâce au blog, j’ai réussi à réaliser un gâteau qui se rapproche de ce que je souhaitais. Les recettes qu’il m’a donnée sont sont un mix de quelques recettes de Conticini et d’autres pâtissiers. Ce gâteau est parfait pour les amateurs de chocolat noir, même s’il est savoureux, je pense (et mon homme aussi) que je suis bien loin du fameux grand cru de Conticini. Il manque certainement ce moelleux incomparable que l’on devine quand on regarde la vidéo de la dégustation sur son site, mais ce n’est qu’un premier essai, je ne m’arrêterai pas là!! D’ailleurs, sur la même idée, j’ai essayé également de réaliser son « grand cru praliné » dont je vous livrerai la recette bientôt

Pour 10 à 12 personnes:

Pour le biscuit croustillant:

• 75g de gavottes au chocolat
• 60g de chocolat à 70%
• 100g de praliné

Pour le gâteau au chocolat de Conticini:

• 40g de chocolat noir
• 20g de chocolat au lait
• 3 blancs d’oeufs (90g)
• 90g de poudre de noisettes
• 90g de sucre roux
• 20g de sucre glace
• une pincée de fleur de sel
• 1 oeuf entier
• 1 jaune d’oeuf
• 40g de farine
• 1/2cc de levure chimique
• 70g de beurre

Pour la ganache chocolat de Conticini:

• 170g de chocolat à 70%
• 55g de chocolat au lait à 40%
• 120g de lait

Pour la mousse au chocolat:

• 200g de lait
• 120g de jaunes d’oeufs
• 40g de sucre en poudre
• 200g de chocolat noir à 62%
• 300g de crème liquide entière très froide
• 12g de gélatine en poudre + 58g d’eau

Pour le glaçage (recette deJean-François Foucher):

• 120g de crème liquide
• 145g d’eau
• 180g de sucre
• 60g de cacao en poudre
• 6g de feuille de gélatine ou 6g de gélatine en poudre + 29g d’eau

Le gâteau au chocolat:

1. préchauffez le four à 160°
2. faites fondre les chocolats au bain-marie avec le beurre
3. montez les blancs en neige avec 15g de sucre roux. Les blancs ne doivent pas être fermes mais mousseux
4. dans la cuve du robot ou dans un saladier, mélangez la poudre de noisettes avec le reste de sucre roux, le sucre glace et la fleur de sel
5. ajoutez l’oeuf entier et le jaune d’oeuf. Fouettez vivement
6. ajoutez le chocolat fondu puis la farine et la levure tamisées en 2 fois
7. incorporez les blancs mousseux en 2 fois et mélangez délicatement. La pâte doit être souple et aérienne
8. versez la pâte dans un cercle à pâtisserie, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
9. enfournez 20-25min, le gâteau doit être moelleux
10. laissez refroidir

Le biscuit croustillant:

1. faites fondre le chocolat au bain-marie
2. mélangez-le avec le praliné
3. écrasez les gavottes au chocolat et incorporez-les au mélange chocolat-praliné
4. étalez cette pâte sur toute la surface du gâteau au chocolat et placez au frigo le temps que le biscuit croustillant durcisse

La ganache au chocolat:

1. faites chauffer le lait
2. hachez le chocolat et versez le lait chaud dessus. mélangez bien et mixer
3. laissez un peu refroidir pour que la ganache épaississe un peu
4. sortez le gâteau au chocolat du frigo, retournez-le et étalez la ganache sur toute la surface
5. placez au frigo 15min

La mousse au chocolat:

1. faites gonfler la gélatine dans l’eau  pendant 10min
2. hachez grossièrement le chocolat
3. réalisez une crème anglaise (astuces et conseils ici): dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites bouillir le lait puis versez-le progressivement sur les jaunes blanchis. Remettez sur feu doux et faites cuire à 85° en remuant sans cesse. La crème doit napper la cuillère
4. ajoutez la gélatine fondue à la crème encore chaude
5. versez alors la crème sur le chocolat haché, mélangez bien pour que ce soit lisse et homogène. Mixez si besoin
6. montez la crème liquide entière en chantilly et incorporez-la en plusieurs fois à la crème au chocolat
7. replacez le rectangle à pâtisserie autour du gâteau (face biscuit croustillant sur le dessous) et versez la mousse au chocolat sur la ganache
8. placez au frigo 6h voire une nuit

Le glaçage au chocolat:

1. dans une casserole, faites bouillir la crème avec l’eau, le sucre et le cacao. Le mélange doit atteindre 102°
2. laissez refroidir une nuit
3. faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10min
4. faites chauffez le glaçage et ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien pour la dissoudre
5. laissez refroidir le glaçage à 25°
6. nappez le gâteau avec ce glaçage et placez à nouveau au frigo jusqu’à ce qu’il prenne
7. placez au frigo et sortez-le une heure avant la dégustation

Si vous aimez ma recette, attribuez-lui une étoile (en-dessous de « vous aimerez peut-être »)

Et pour ma page facebook, c’est par-ici