L'hiver sans transition. Saint-Jacques basse température, espuma de corail aux algues.

Les tourbillons festifs de la fin de l'année approchent et vous vous demandez pourquoi je n'ai rien publié depuis le début du mois de novembre ? Eh bien comme chaque année, je suis débordée, dépassée par un semestre universitaire de folie. Sauf que cette année c'est pire. 

Des centaines d'heures d'enseignement, des dizaines de réunions, de rendez-vous, de journées d'études, de colloques, de palabres (nécessairement) inutiles. Des pauses déjeuner qui laissent à peine le temps de pousser un soupir. Des courriels qui s'accumulent, des post-it qui envahissent la tête, des rappels et des listes de tâches qui s'allongent sans fin.

A la maison, trois semaines de travaux et le déménagement d'un bureau plein de choses légères et faciles à ranger telles que... des livres, des thèses, des dossiers, des cours, des disques. Ce n'est qu'un prélude : la 2e phase du chantier est prévue pour durer trois mois. Vivement le printemps !

A part cela, Mini K. a eu son premier accident de récré : passage aux urgences et une paupière de pirate... Cette semaine, opération des amygdales et des végétations. Je câline ma micro-puce convalescente au lieu de l'envoyer à l'école, ce qui m'ôte tout espoir de terminer le moindre travail d'écriture avant longtemps... Que dire à ceux qui me relancent gentiment et qui m'offrent 15 jours supplémentaires de délai pour terminer ce que j'aurais dû rendre depuis six mois ? Comment font les autres ? Moi, je n'y arrive pas...

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Noix de Saint-Jacques basse température, espuma de corail aux algues

Je suis devenue accroc (gravement) à la basse température depuis quelque temps. Viandes, volailles, poisson, tout y passe, surtout les oeufs (fabuleux !). Je n'avais jamais eu l'idée de faire pareil traitement à des noix de Saint-Jacques : erreur vite réparée, car le résultat est somptueux.

Qui dit basse température dit cuisson longue. Mais il est plus rapide de cuire une noix de Saint-Jacques à basse température que de venir à bout d'un gigot d'agneau... Ici, il faudra environ 40 minutes.

La consistance y gagne tellement que je n'ose plus revenir à des méthodes plus classiques : tenue parfaite,texture homogène, d'un fondant... confondant. Pas le moindre symptôme d'élasticité. A l'oeil, la différence n'est pas moindre : on garde la transparence laiteuse de la Saint-Jacques crue, sur toute l'épaisseur de la noix. Au goût, ce type de cuisson préserve mieux le côté doux, presque sucré du coquillage.

Dans cette recette, après une cuisson basse température, les Saint-Jacques passent quelques secondes au beurre, à la poêle, histoire de leur donner une petite coloration dorée avant de les napper d'un faux espumapréparé avec le corail des noix, du miso et des algues kombu, pour un goût franchement marin voire un peu japonisant. Un délice léger, léger. 

Ingrédients pour 2 personnes

- 8 belles noix de Saint-Jacques parées ; réservez le corail à part.

- 1 cs d'échalote finement hachée

- 1 cc de poudre de kombu (acheté ici)

- 1 cc de miso de riz lyophilisé (si vous utilisez du miso en pâte, 1/2 cc rase suffit)

- une poignée de salade d'algues pour le dressage (à faire tremper 5 minutes dans de l'eau froide pour réhydratation)

1. Préparez la sauce. Faites revenir l'échalote et les coraux des Saint-Jacques avec 2 cs de mirin, jusqu'à évaporation complète. Ajoutez le miso déshydraté, la poudre de kombu et 1 cc de maïzena dilués dans 15 cl d'eau. Portez à ébullition, puis passez au blender : vous obtiendrez une crème mousseuse qui fera penser à un espuma, mais tout ça sans le moindre passage au siphon. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement (en général le miso suffit à saler la préparation, ne forcez pas sur le sel). Réservez la sauce au chaud.

2. Préparez une casserole et faites chauffer 1 litre l'eau à 50°C. 

3. Emballez les noix de Saint-Jacques dans un sachet (type sachet-congélation) en prenant soin de les disposer côte à côte plutôt qu'en "tas" (pour une cuisson homogène). Repliez le sachet de façon à vider le maximum d'air. Si vous avez une sous-videuse, c'est le moment de vous en servir. Fermez hermétiquement le sachet et plongez-le dans l'eau à 50°C. Maintenez le sachet sous l'eau avec un poids si nécessaire (s'il y a de l'air dans votre sachet, il remontera à la surface et la cuisson ne pourra se faire correctement). Maintenez la température de l'eau constante pendant 35 à 40 minutes : ce qui revient à allumer et éteindre le feu périodiquement.

A moins que vous n'ayez une machine de compétition qui fasse cela à votre place (réguler la température de l'eau au degré près : oui, ça existe, vous pouvez toujours écrire au Père Noël pour en demander une).

4. Sortez les Saint-Jacques du sachet. Faites chauffer 2 cs de beurre dans une poêle, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Passez les noix très rapidement dans le beurre pour les faire légèrement dorer. Ne prolongez surtout pas cette étape sous peine d'anéantir le résultat de la cuisson à basse température. Dressez les assiettes et nappez de la sauce façon espuma bien chaude.

Servez avec une petite salade d'algues que vous assaisonnerez à votre convenance ; et/ou des endives délicatement braisées à la poêle et parsemées de fleur de sel aux algues ; ou du riz parfumé si vous préférez...

N.B. : les noix Saint-Jacques doivent être à température ambiante et non sortir du frigo au moment où vous les cuirez à basse température. Les durées de cuisson dépendent non seulement de la température de départ, mais aussi, bien sûr, de leur taille : il faudra adapter en fonction du résultat obtenu en fonction de ces paramètres.

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