La recette Poisson : Joues de loup en coques

Préparation 30 minutes environ
Ingrédients pour 4 personnes

• 300 g de joues de loup chez votre poissonnier-
• Farine pour poudrer les joues !
• 500 g de coques fraiches, qui doivent être bien fermées
• 50 grammes Beurre
• 1 gousse d’ail
• persil

Sauce paprika

• 1 jaune d’œuf
• huile 125 cl
• sel, paprika
• jus de citron : 1 cuillérée à soupe
• Cerfeuil ou fines herbes pour la décoration

   1- Préparation des coques Vous lavez à plusieurs eaux les coques, en les secouant car elles sont sableuses Dans casserole vous mettez à sec les coques et vous les mettez à cuire à feu moyen Elles rendent du jus et s’ouvrent Vous filtrez le jus (avec un filtre papier comme pour le café) à cause du sable résiduel et vous le faites réduire à feu doux avec du persil pendant un petit quart d’heure. Vous réservez les coques dans un peu de jus
   2-Préparation de la sauce paprika Vous faites une petite mayonnaise avec le jaune et l’huile, un peu de sel , ½petite cuillérée de paprika, le citron Vous ajoutez dans cette mayonnaise environ 2 à 3 cuillérées de jus de coques réduit, encore chaud, de manière à obtenir une sauce onctueuse en fouettant. Vous gardez au tiède le bol de sauce dans un bain marie ne dépassant pas 60 Celsius.
   3-Préparation du loup (à faire cuire au moment du service) Vous mettez au fond d’une assiette de la farine, vous salez les joues découpées en 2 à 4 morceaux, vous les roulez dans la farine.° Vous mettez du beurre dans une poêle que vous faites bien chauffer avant de saisir les joues de loups. Il faut 5 minutes de cuisson environ en les retournant. Dés que ça devient tendre : stoppez le feu sinon la chair délicate va durcir.
Pour le service : soit en assiettes soit en plat collectif chauffés au préalable. Vous mettez les joues au centre et autour vous répartissez les coques que vous aurez fait réchauffer rapidement(juste ce qu’il faut) à la vapeur dans la cocotte fermée. Vous pouvez napper de sauce les joues et servir le reste de la sauce dans la saucière, quelques fines herbes en décoration ou cerfeuil frais. Régalez-vous. Vous pouvez aussi décoquiller les coques mais c’est moins joli.