Lapin fermier, herbes et légumes de saison, pommes de terre au citron
Lapin fermier, herbes et légumes de saison, pommes de terre au citron
Pour 8 personnes
Ingrédients:
2 lapins avec foie et rognons
200 g de blancs de volaille
2 blancs d’œufs
200 g de crčme
moutarde
vin blanc
Herbes au choix : cerfeuil, persil, ciboulette, thym, laurier, etc…
Légumes : petits pois, carottes fanes, radis, navets, oignons, échalotes, céleri, etc…
800 g de pommes de terre
1 citron
Procédé:
Pour les lapins
- Désossez et découpez les lapins, si vous les avez achetés entiers
- Faites confire les cuisses avec les échalotes, le vin blanc, la moutarde, les oignons, les carottes, le céleri, le thym et le laurier, jusqu’ŕ cuisson complčte. Le jus servira pour la sauce.
Pour la farce
- Mixez la volaille avec sel, poivre, blancs d’œufs, herbes aromatiques et crčme fraîche
- Faites sauter rapidement les foies et les rognons ŕ la poęle, et taillez-les en petits morceaux. Ajoutez-les ŕ la farce
- Ouvrez les râbles, salez et poivrez, et garnissez-les avec la farce
- Roulez-les dans un film alimentaire
- Cuisez les rouleaux ŕ la vapeur pendant 40 min. ŕ 80°
- A l’envoi, colorez vos râbles ŕ la poęle
Pour les légumes
- Blanchissez tous les légumes séparément. Cela leur donne une belle couleur et une cuisson identique
Pour la purée au citron
- Pelez vos citrons ŕ vif et coupez-les en segments
- Réalisez une purée de pommes de terre avec du beurre et les segments de citron
Dressage et présentation
Réchauffez tous les ingrédients, légumes, râbles (préalablement colorés), cuisses et pommes de terre
Dressez le tout harmonieusement sur assiettes chaudes en sauçant avec le jus de cuisson des cuisses de lapin