Carpaccio de saint jacques, légumes acidulés

Carpaccio de saint jacques, légumes d'antan acidulés

Carpaccio de saint jacques, légumes acidulés, et vinaigrette à la clémentine et
huile de noisettes
Pour 4 personnes :
12 noix de saint jacques
1 demi radis noir
4 petits navets nouveaux
1 betterave crue
1 betterave Chioggia crue (bi-colore)
½ fenouil
Quelques pluches de cerfeuil
4 brins de ciboulette
5 c à s de vinaigre de xérès
1 citron vert

Pour la vinaigrette :
Le jus d’une clémentine
4 c à s d’huile de noisette
1 c à café de moutarde à l’ancienne

A l’aide d une mandoline ou d un couteau, coupez le radis noir en rondelles d’1mm
d’épaisseur environ.
Les mettre à mariner 10 min dans le vinaigre de xérès
Répéter la même opération avec la betterave en mettant mariner les rondelles dans le jus
du citron.
Coupez les navets en 4 et réservez
Coupez le fenouil en lamelles de 3 – 4 mm d’épaisseur et réservez
Découper les noix de saint jacques en disques de 3mm d’épaisseur environ
Mettez  un peu de zeste de citron vert sur les disques de saint jacques
Réaliser la vinaigrette en mélanger intimement tous les ingrédients et en y adjoignant une
pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
Dressez tous les ingrédients harmonieusement dans une assiette, verser 3 cuillères à soupe
de vinaigrette sur chaque assiette
Décorer avec les pluches de cerfeuil et servir