Le saint-honoré

Pour le réveillon de Noël, j’avais en charge de faire le dessert et pour l’occasion,  j’ai fait un Saint-Honoré. Je lui ai donné une forme rectangulaire pour qu’il prenne un peu des allures de bûche. Eh oui,  pas de « vraies » bûches ce soir là car dans la famille, certains ont encore quelques préjugés à ce sujet, ils ont toujours en souvenir la bûche remplie de crème au beurre, bien lourde et grasse! il va vraiment falloir que je leur démontre que la bûche a bien changé aujourd’hui et qu’elle peut être moderne, design, légère et très savoureuse. Mais en attendant, c’est un Saint-Honoré que nous avons dégusté! Je l’ai volontairement fait assez grand pour qu’on puisse y revenir le lendemain! Sous la crème se cache des éclairs à la vanille surmontés d’un craquelin. Nous nous sommes bien régalés et certains auraient voulu qu’il y ait en core plus de choux! que des gourmands dans cette famille!

Pour 8 à 10 personnes:

Pour le fond du Saint-honoré:

• 1 pâte feuilletée maison ou pas! pour la recette maison c’est ici
• 2 à 3cs de sucre en poudre

Pour le craquelin:

• 40g de beurre mou
• 50g de cassonade
• 50g de farine
• une pincée de fleur de sel

Pour la pâte à choux:

• 125g d’eau
• 125g de lait
• 110g de beurre
• 5 oeufs (250g)
• 142,5g de farine
• 1cc de sucre en poudre
• 1cc de sel fin

Pour la crème pâtissière:

• 625ml de lait
• 5 jaunes d’oeufs
• 56g de farine
• 50g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille

Pour la crème légère:

• 140g de crème pâtissière (prélevée dans la crème réalisée précédemment)
• 2g de gélatine
• 240g de crème liquide entière très froide
• 20g de sucre glace
• 50g de mascarpone

Pour le caramel:

• 30g d’eau
• 155g de sucre en poudre

 

Le fond du Saint-Honoré:

1. préchauffez le four à 170°
2. étalez la pâte feuilletée et découpez un rectangle de 30cm sur 19cm
3. saupoudrez la pâte de sucre en poudre
4. recouvrez la pâte de papier sulfurisé et déposez un poids pour éviter que la pâte ne gonfle (moi j’utilise des cailloux ou des lentilles sèches)
5. enfournez 25 à 30min
6. laissez refroidir

Le craquelin:

1. mélangez la farine avec le sel et le sucre
2. ajoutez le beurre mou et mélangez avec la feuille du robot jusqu’à ce que la consistance soit homogène et que la pâte se décolle des parois
3. placez la boule de pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2mm
4. placez au frigo ou au congélateur le temps de faire la pâte à choux

La pâte à choux (les astuces et conseils ici):

1. préchauffez le four à 170°
2. dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le lait et le beurre en parcelles
3. dans un saladier, mélangez la farine avec le sel et le sucre
4. retirez la casserole du feu et versez-y en une seule fois le mélange avec la farine. Mélangez à la spatule puis remettez sur feu doux pour dessécher la pâte, sans cesser de remuer. La pâte doit se décoller des parois et laissez une fine pellicule au fond de la casserole
5. mettez la pâte dans la cuve du robot (ou dans un saladier si vous le faites à la main)
6. ajoutez les oeufs entiers un à un en veillant à ce que chaque oeuf soit bien mélangé avant d’en ajouter un autre
7. la pâte doit être lisse, brillante et faire ruban
8. placez la pâte dans une poche à douille et couchez des choux de 3cm de diamètre sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
9. réalisez également 3 éclairs de la longueur de la pâte feuilletée

1. 

   Sortez le craquelin du frais et découpez à l’emporte-pièce des ronds de 3 cm de diamètre et recouvrez-en les choux. Découpez au couteau des rectangles de la longueur et largeur des éclairs.  Enfournez 25min et surtout, n’ouvrez pas la porte du four au risque de voir vos choux ne pas gonfler! Juste avant la fin de la cuisson, entrouvrez à peine la porte du four pour laissez s’en échapper la vapeur

Laissez refroidir sur une grille

La crème pâtissière (conseils et astuces ici):

1. dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
2. ajoutez la farine et mélangez bien
3. faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée
4. versez progressivement et tout en fouettant, le lait bouillant sur les jaunes blanchis
5. remettez sur le feu et faites cuire 2min tout en remuant. Retirez la gousse de vanille
6. versez la crème dans un grand plat, filmez-la à même la surface (pour éviter qu’une croûte ne se forme) et laissez refroidir

La crème légère:

1. faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10min
2. prélevez 140g de crème pâtissière, essorez la gélatine et faites la fondre au micro-ondes avec 2cs d’eau ou si la crème pâtissière est encore chaude, vous pouvez mettre directement la gélatine essorée dedans
3. montez la crème liquide en chantilly ferme avec le sucre glace et le mascarpone
4. incorporez un peu de crème montée à la crème pâtissière refroidie, détendez-la et ajoutez le reste de crème

Montage:

Avec une poche à douille, garnissez les choux et les éclairs de crème pâtissière

Déposez les 3 éclairs (j’ai coupé les miens à une extrémité car ils étaient trop long)  sur le rectangle de pâte feuilletée en en plaçant 2 aux extrémités et un au centre

Faites le caramel: dans une casserole, réunissez le sucre et l’eau, faites cuire et quand le caramel à une jolie couleur doré, retirez du feu. Trempez les choux dans le caramel et placez-les tête en bas dans les moules en silicone à fond rond (ici des moules demi-sphères). Laissez durcir puis retirez les choux

Avec un peu de caramel, collez les choux sur les 2 éclairs des extrémités

Répartissez le reste de crème pâtissière entre les éclairs

Avec une poche à douille avec embout à Saint-Honoré, garnissez de crème légère le gâteau. Placez au frigo jusqu’au moment de la dégustation

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