Croustade "boudin noir, coing et Tomme de Savoie"

Pour accommoder le boudin noir de façon originale, je vous propose une délicieuse recette aux saveurs prononcées !
Vous me suivez  ? 

Un disque de pâte sablée aux noisettes, recouvert de coings pochés dans un sirop aromatisé à la cannelle, de boudin poêlé avec des éclats de noisettes, le tout surmonté de Tomme de Savoie gratinée ... un régal !

L'association inattendue du boudin noir, du coing et de la Tomme de Savoie confère un certain caractère à ce plat, qui ne laissera personne indifférent.

Ingrédients
pour 6  personnes
pâte sablée aux noisettes 80 g de poudre de noisette 120 g de farine 60 g de beurre
1 oeuf une pincée de sel garniture
400 g de boudin noir 4 coings 300 g de tomme de Savoie 4 cuill. à soupe de noisettes  un bâton de cannelle 75 g de sucre semoule 1 citron

décor
quelques feuilles de mâche
crème de vinaigre balsamique

Réalisation 
Temps de préparation  : 1 h 30 environ
Conseils : 
Vous aurez besoin de 6 emporte-pièces de 7 cm et d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
Choisir des coings bien jaunes mais fermes.

• Préparation de la pâte sablée
• Mélanger la farine, la poudre de noisettes et le sel.
• Incorporer le beurre en dés.
• Former un puits et ajouter l'oeuf battu.
• Pétrir la pâte et former une boule.
• Fraiser la pâte et former à nouveau une boule.
• Réserver au réfrigérateur sur une assiette recouverte de film alimentaire pendant 30 minutes.
• Préchauffer le four à 210 °C.
• Sortir la pâte, la pétrir quelques instants pour l'assouplir.
• Étaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm et détailler une dizaine de disques à l'aide d'un emporte pièce de 8 cm de diamètre (ou de tout autre cylindre de cette dimension).
• La pâte va se rétracter à la cuisson et les disques cuits seront plus petits.
• Déposer les disques de pâtes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
• Enfourner pour 10 minutes environ.
• Sortir les sablés du four et réserver.

• Préparation des coings

Commencer à préparer les coings pendant que la pâte repose au frais.

• Brosser et rincer  les coings sous l'eau froide. 
• Éplucher les coings, les couper en deux, puis en quatre sans retirer le cœur.
• Réserver au fur et à mesure les coings dans un saladier avec le jus du citron pour éviter l'oxydation en attendant la cuisson.
• Faire bouillir de l'eau dans une casserole avec le sucre et le bâton de cannelle.
• Ajouter les coings dans l'eau et laisser cuire pendant environ 10 minutes.
• Vérifier la cuisson des coings :  la lame d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance.
• Égoutter les coings.
• A l'aide d'un économe, retirer le cœur et les pépins, les découper en lamelles de 3 mm d'épaisseur (conserver 6 belles tranches pour le dressage), puis réserver dans un saladier.

• Préparation des autres ingrédients
• Concasser les noisettes à l'aide d'un pilon ou d'un robot. Réserver dans un bol.
• Couper le boudin en 3 ou 4 morceaux, entailler la peau sur la longueur puis la retirer. Réserver dans une assiette.
• Parer la tomme de Savoie et la couper en tranches de 3 mm d'épaisseur. 
• A l'aide d'un emporte pièce en forme de cercle de 7 cm de diamètre, détailler 12 demi-disques de Tomme. Réserver dans une assiette.

• Cuisson des ingrédients
• Faire chauffer une sauteuse à sec et y faire cuire le boudin tout en mélangeant, jusqu'à ce que la chair soit moelleuse.
• Ajouter les noisettes concassées et mélanger 2 ou 3 minutes.
• Lorsque le mélange est homogène, réserver au chaud.

 

• Assemblage et dressage
• Préchauffer le four à 240°C.
• Disposer les emporte-pièces sur  une plaque recouverte de papier cuisson.
• Au fond des emporte-pièces, déposer les disques de pâte sablée à la noisette.
• Disposer par dessus quelques lamelles de coings en rosace de manière à recouvrir toute la pâte.
• Recouvrir de boudin jusqu'aux 3/4 de la hauteur de l'emporte-pièce, puis tasser le tout à l'aide d'une spatule.
• Disposer à nouveau par dessus quelques lamelles de coings en rosace de manière à recouvrir toute le boudin. Tasser légèrement.
• Recouvrir de 2 demi-disques de tomme de Savoie.
• Enfourner pendant 5 minutes environ.
• Lorsque le fromage est bien doré, sortir la plaque du four.
• A l'aide d'une spatule glissée sous les disques de pâte, déposer les croustades sur les assiettes.
• Insérer la lame d'un couteau d'office sur le bord des emporte-pièces pour décoller le fromage puis retirer délicatement les cercles.
• Déposer sur le bord de chaque assiette, une tranche de coing sur une feuille de mâche, puis la saupoudrer d'une pincée de sablés à la noisette, préalablement écrasés.
• Décorer avec quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique.

Voilà de quoi surprendre et régaler vos convives !

Source : d'après une recette de Virginie Guitard -Tablette QOOQ
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