Huîtres chaudes en habits de fête

Si, comme moi, vous ne raffolez  pas des huîtres crues, voilà une manière de les accommoder qui vous réconciliera très certainement avec ces mollusques ...  et vous permettra de présenter, malgré tout, ces stars incontournables sur votre table de fête ! Car je vous rassure, les amateurs d'huîtres crues apprécient également cette recette très simple et pourtant tellement délicieuse !

Des huîtres simplement  pochées dans leur eau, puis enveloppées dans une feuille de salade blanchie, servies dans leur jus réduit et monté au beurre, puis parfumé avec du combawa en poudre ... 

Le combawa est un agrume à l'arôme intense, rappelant la citronnelle, qui se marie superbement bien avec la saveur iodée des huîtres.

Je suis ravie d'avoir pu le découvrir et l'utiliser grâce à mon amie Laurence, dont j'apprécie beaucoup les réalisations (je vous recommande son blog "Petits repas entre amis" ) !
Si vous n'avez pas de combawa sous la main, vous pouvez utilisez des zestes de citron vert finement râpés.

Ce plat est adapté d'une recette de la "Cuisine gourmande" de Michel Guérard, que j'ai découverte il y a une vingtaine d'année, et que j'ai essayé de réaliser, de mémoire, à "ma façon".

Ma version est particulièrement raisonnable au niveau des calories, et elle a l'avantage d'apporter un peu de légèreté dans un menu de fête gourmand. Libre à vous d'enrichir la sauce avec davantage de beurre si vous le souhaitez.
Ingrédients (pour 2 personnes) 12 huîtres (n° 3) une carotte (jaune ou orange) une salade sel gros, bicarbonate de soude 25 g de beurre sel, poivre 5 baies, baies rouges 1/2 cuill. à café de combawa en poudre  (ou le zeste d'un demi citron vert finement râpé

Réalisation

• Éplucher et laver la carotte.
• La découper en très fine julienne à l'aide d'un zesteur. Réserver

• Laver la salade.
• Sélectionner une douzaine de belles feuilles de salade, de taille équivalente.

• Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée additionnée d'une cuill. à café de bicarbonate de soude.
• Préparer un saladier d'eau très froide.
• Plonger une à une les feuille une dizaine de secondes dans l'eau bouillante pour les blanchir.
• Sortir délicatement les feuilles de salade à l'aide d'une écumoire et les déposer dans le saladier rempli d'eau froide.
• Égoutter au fur et à mesure les feuilles de salade et les déposer délicatement bien à plat et très délicatement sur un plateau recouvert de papier absorbant.

• Ouvrir les huîtres et surtout bien conserver leur eau.
• Réserver les huîtres dans leur eau, au fur et mesure.
• Égoutter les huîtres à l'aide d'une écumoire et les rincer à l'eau claire pour éliminer les éventuels morceaux de coquille. Réserver.
• Filtrer l'eau des huîtres à l'aide d'une petite passoire à grille fine dans une casserole.
• Faire chauffer l'eau des huîtres et aux premiers frémissements y ajouter délicatement les huîtres.
• Pocher les huîtres une minute dans leur eau, retirer la casserole du feu puis les égoutter à l'aide d'une écumoire et les réserver sur une assiette. 

• Récupérer le jus exprimé par les huîtres et l'ajouter dans la casserole.
• Envelopper chaque huître dans une feuille de salade : poser l'huître à la base de la feuille (perpendiculairement à la hauteur), commencer à rouler la feuille autour de l'huître puis rabattre les deux côtés de la feuille de salade sur l'huître et continuer à rouler jusqu'au bout. On obtient de petits rouleaux, comme des nems.
• Réserver au fur et à mesure sur une assiette posée sur une casserole d'eau au bain-marie.

• Filtrer à nouveau l'eau de cuisson à l'aide d'une petite passoire à grille fine.
• Faire chauffer à nouveau l'eau des huîtres et aux premiers frémissements y ajouter la julienne de carotte. Laisser cuire une minute.
• Ajouter 1/2 cuill. à café de poudre de combawa (ou le zeste de citron vert finement râpé), quelques tours de moulin de poivre "cinq baies". Mélanger.
• Couper le beurre en dés.
• Monter le jus au beurre : ajouter un dé de beurre et mélanger en remuant la casserole sur le feu jusqu'à ce que le beurre soit incorporé au jus. Renouveler progressivement l'opération avec le reste du beurre, petit morceau par petit morceau, pour obtenir un jus onctueux.
• Dresser les huîtres enveloppées de salade dans les assiettes.
• Disposer harmonieusement la julienne de carotte sur les huîtres à l'aide d'une fourchette.
• Enfin, à l'aide d'une cuillère à soupe, répartir le jus de cuisson monté au beurre sur les huîtres enveloppées.
• Décorer avec quelques baies rouges pilées.

Servez rapidement et savourez ! Et en version carottes oranges !

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