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Pâte brisée – Leçon n°1

Par Becooking @BeCooking

Pour Noël mon fils m’a offert un livre de Christophe Felder « Pâtisserie ! L’ultime référence ». A-t-il été influencé par une des émissions diffusée avant les fêtes ? En tout cas , le message est clair, moins de salé et plus de sucré ! J’ai donc décidé de lui faire plaisir et réaliser régulièrement une recette du livre. Une façon originale d’apprendre ou revoir les bases de la pâtisserie.

La première partie – Les pâtes et les tartes.

Avant de me lancer dans la recette il est bon de faire un petit point. Christophe Felder nous explique que les pâtes se confectionnent en générale avec de la farine de type 45, la type 55 est plutôt utilisée pour des pâtes bien précises,(comme le feuilletage inversé), ce qui permet d’obtenir des pâtes moins élastiques. Pour les pâtes feuilletées il préconise l’utilisation pour moitié de farine type 45 et type 55.

Pâte brisée – Leçon n°1

Pour 500g de pâte
Préparation : 20 minutes
Repos : 2 heures

  • 125g de beurre en morceaux
  • 250g de farine type 45
  • 1 cc de sel
  • 40g de sucre semoule
  • 12.5cl d’eau froide

Placez le beurre, la farine, le sel et le sucre semoule dans un récipient et mélangez avec une cuillère en bois ou à l’aide de la feuille du batteur pour l’utilisation du robot. Travaillez pour obtenir un sablage assez fin. Ajoutez ensuite l’eau froide tout en continuant de mélanger. Arrêtez lorsque la pâte est devenue homogène. Formez un boule que vous enveloppez de film alimentaire avant de la placer au frais pour 2 heures environ.

infos supplémentaires :

Poids de pâte par cercle (en moyenne)

  • 16 cm – 120/140g
  • 20cm – 180/200g
  • 24cm – 240/260g
  • 28cm – 280/320g

Congélation : La pâte se conserve assez bien au congélateur bien enveloppée dans du film alimentaire, sortez la la veille et laissez la décongeler doucement dans le réfrigérateur avant utilisation.


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