Vive les rois !

Vive les rois !

En tout cas les Rois Mages et l’Epiphanie, héritière lointaine des Saturnales romaines récupérées en partie par les Chrétiens des premiers siècles. L’ancêtre de notre gâteau de roi apparait vraisemblablement vers le 14ème siècle chez des moines qui, à chaque Epiphanie, tiraient au sort leur Maître de Chapitre en mettant une piécette d’or dans un gâteau de pain, puis dans une brioche pour améliorer en saveur et en douceur cet événement. La galette apparaît vraiment suite à une querelle entre boulangers et pâtissiers sous François Ier, en raison de l’interdiction faite aux boulangers de faire des gâteaux. Fâchés, revanchards, ils offrirent chaque année lors de l’Epiphanie des galettes contenant une fève à leurs clients. La véritable coutume de tirer les rois date de Louis XIII (sans commentaires !) où le jeu permettait par exemple à une dame de devenir reine pour un jour.
La Révolution supprima cette coutume et lança à la place la fête des Sans-Culottes et du Bon Voisinage. La galette devint artificiellement la galette de l’égalité (on ne rigolait pas à l’époque !). Et la fève ? Un bonnet phrygien. Ce fut le début de la popularité de cette fête dans toutes les classes sociales jusqu’à devenir une fête officielle en 1975 où les boulangers apportèrent à l’Elysée au président Giscard d’Estaing une galette géante.

La fameuse fève, aujourd’hui collectionnée par certains devant la multiplicité des formes et des matières, fut d’abord une fève toute simple puis une pièce de monnaie au Moyen Age, puis un enfant Jésus en porcelaine au 18ème siècle. L’enfant, symbole discutable de l’innocence, se retrouvait traditionnellement sous la table pour attribuer les parts de gâteau. On donnait la première à Dieu, la deuxième à la Vierge, en fait deux parts pour les pauvres invités à cette occasion autour de la table. Tradition forte donc, ancrée depuis plusieurs siècles sinon plus, autant chrétienne que païenne dans la symbolique de l’inversion des pouvoirs. Mangeons et que la galette soit bonne !

Sont-elles bonnes ? Oui, pour une minorité mais dans un océan de médiocrité, de sécheresse, de feuilletage lourd, et de frangipane indigne. A Paris et dans le nord du pays, nous sommes plutôt pâte feuilletée légèrement beurrée et aujourd’hui garnie de frangipane car il fut un temps pas si lointain où les boulangers donnaient le choix entre « fourrée » et « non fourrée ». Si l’on va là-bas vers le sud, on trouve une brioche parfumée à la fleur d’oranger et additionnée de fruits confits. Radicalement différente mais ne manquant pas de charme, surtout avec un verre de blanc… Parisien, tête de chien, on reste sur le feuilletage. Et surtout, bien les réchauffer doucement au four.

Sélection Gourmets&Co

Pâtisserie Millet

Feuilletage superbe de croustillant, de finesse, et de discrète saveur beurrée. Pure crème composée d’amandes Marcona d’Espagne fort goûteuses, parfumée au vieux rhum, peut-être un peu trop. Un léger déséquilibre entre la frangipane en quantité trop importante et le feuilletage. Une excellent galette, néanmoins.

6 tailles : de 2 personnes (8,50 €) à 10/12 personnes (40 €)
Galette non fourrée de 4,50 € à 18 €
Fèves : mini reproductions des gâteaux de la pâtisserie Millet.
Coffret de 8 fèves : 35 €

103, rue Saint-Dominique
75007 Paris
Tél : 01 45 51 49 80
patisseriejeanmillet@gmail.com

Boulangerie Raoul Maeder

Déjà sacré roi de la galette en 2004, il récidive chaque année dans l’excellence et reste encore en ce début 2013, la meilleure galette de Paris. Elle a tout : croustillant, fondant, légèreté, équilibre, saveur prononcée de chaque ingrédient chacun au mieux dans les produits utilisés et surtout le talent de la réalisation. Bon beurre, long repos de la pâte feuilletée, crème d’amandes de Californie, un poil de rhum, deux fois dorée, puis enfin glacée au sirop (sucre, eau, rhum, vanille) et le tour est joué. Et bien joué !

Individuelle : 4,70 €
4 personnes : 19,40 €
Pour 6 personnes : 29,10 €

111, boulevard Haussmann
75008 Paris
Tél : 01 42 65 06 25
Fermé dimanche

158, boulevard Berthier
75017 Paris
Tél : 01 46 22 50 73
Fermé lundi

Boulangerie Frédéric Lalos

Deux galettes chez Frédéric Lalos. Trois même puisqu’il propose la galette non fourrée ou du feuilletage, rien que du feuilletage (4 personnes : 14,90 €). D’autant que son feuilletage est fin et bien croustillant avec cependant une légère tendance au « sec » que l’on retrouve dans la galette frangipane parfumée discrètement et parfaitement équilibrée. Une belle réussite et sans aucun doute parmi les meilleures galettes en ce début d’année. Jolies fèves à l’effigie de Charlemagne.

Individuelle : 3,70 €
4/5 personnes : 16 €
8/9 personnes : 32 €

Un enthousiasme plus mesuré pour la galette chocolat, construite en forme d’une tablette de chocolat, à base d’une frangipane au chocolat 70 % de cacao, donc puissante. C’est finalement cette puissance qui emporte l’ensemble dans un tourbillon de chocolat par trop présent. Les enfants aimeront sûrement.

4/5 personnes : 18,50 €
6/7 personnes : 27,90 €

22, rue des Belles Feuilles
75116 Paris
Tél : 01 47 27 48 17
Et cinq autres boutiques à Paris et Boulogne

Boulanger Kayser

En dehors de la classique galette frangipane de bonne facture, Kayser propose cette année une création pour le moins surprenante et furieusement exotique. Ananas, mangue et frangipane. Plus épaisse que la normale, elle tend plus vers le gâteau « normal » en s’éloignant de l’aspect de la galette. Par contre, au goût une bonne surprise : fraîcheur, équilibre des saveurs, originalité finalement séduisante. Une galette décalée mais à goûter absolument.
Les fèves sont sur le thème des hommes et du pain provenant de la faïencerie de Clamecy, en Bourgogne.

Taille unique 6 personnes : 25 €
Les 7 fèves en coffret : 20 €
Dans toutes les boutiques Kayser
www.maison-kayser.com

Spécial Fabophiles

La Tour d’Argent ne propose pas de galette des rois dans sa boutique (dommage) mais a créé spécialement pour l’Epiphanie et ce début d’année une série de trois fèves qui reflètent l’univers du restaurant mythique. La toque du chef en porcelaine blanche, le tastevin de dégustation doré à l’or de 24 carats, et l’assiette de présentation des tables, en platine. Chic certes, mais d’un goût exquis et un must pour tous les collectionneurs.

Elles sont présentées dans un coffret d’un blanc immaculé à 75 €.
Chaque fève vendue séparément : 17 €.