La Fourme d’Ambert à l’Astrance

La Fourme d’Ambert à l’Astrance par Patrick Faus

Un moment rare… On en rêve, on se dit non, ça n’arrivera jamais et pourtant… trois parmi les plus grands chefs français se penchent sur le berceau d’un fromage de leur région. C’est beau, émouvant et bigrement gourmand. L’enfant, c’est la Fourme d’Ambert, fromage puissamment auvergnat sans l’ombre d’un doute. Les rois mages : Pascal Barbot (*** Michelin) de l’Astrance à Paris, Régis Marcon et fiston Jacques Marcon (*** Michelin) de Saint-Bonnet-le-Froid, là-haut sur la montagne. L’idée démoniaque : créer des plats à base, autour, et avec la Fourme d’Ambert. Histoire de fêter un anniversaire, les 40 ans de l’appellation AOP Fourme d’Ambert. La somme des talents se révélant ici d’une efficacité redoutable.
On est bien à l’Astrance, ce restaurant petit format mais délicieusement douillet, où la cuisine doit être la plus petite de toutes les cuisines des trois étoiles en France. Pourtant, il y avait du monde et du beau… la famille Marcon, Pascal Barbot et son équipe dont beaucoup de femmes d’ailleurs, soit dit en passant. Organisation militaire pour parvenir à évoluer, travailler, et créer dans cet espace. Conclusion : quand on est bon, on est bon partout, même sur un coin de fourneau avec une vieille poêle à la main.
Panorama des saveurs d’Auvergne pour commencer. Des Savoureux d’Auvergne, les appelle Régis Marcon. Ça rappelle le mot anglais Savouries qui étaient les en cas que dégustaient les gentlemen après le repas avec les alcools et le cigare. Quatre départements, quatre bouchées. Lentilles vertes du Puy (Haute Loire), Moutarde de Charroux (Allier), Bœuf salers (Cantal), Salsifis, truffes d’Auvergne (Puy de Dôme). Tout est dit…. Raviole végétale, miso blanc, Fourme d’Ambert et beurre noisette : de la douceur (le miso blanc est très doux car jeune), de la subtilité, du végétal et la Fourme d’Ambert qui réveille l’ensemble. Parfait et furieusement original. Turbot, céleri, jus de Fourme d’Ambert, truffes d’Auvergne, magnifique plat de force et de saveurs qui s’épousent sans effort et sans gêner le turbot, ravi de l’aubaine. Thé de champignons, le coup de massue, le truc dont on ne se méfie pas et qui vous fait tomber de la chaise : une mousseline contenant des champignons séchés et ramassés à Saint-Bonnet, de l’eau chaude, ça infuse, on boit et boum ! Toute la forêt, les sous-bois et les bois dans la bouche. Merveilleux nectar… Poularde jaune, cardons, Fourme d’Ambert fondue, champignons fermentés, encore un chef d’œuvre et une bonne idée de fondue. Figue, noisette, Fourme d’Ambert, sorbet pour rafraîchir, fromages et desserts en fruits secs. Grandiose, comme les trois petites pommes d’Api, comme le café, noix au cognac et sarrasin, comme tout… Des talents éclatants, des plats limpides, un équilibre parfait de la grandeur de la cuisine. Merci à vous.

Fourme d’Ambert quand tu nous tiens…

Elle a l’air en pleine forme dans sa forme de cylindre de 2,2 kg que lui donne son moule de bois. Les nouvelles sont bonnes avec près de 6 000 tonnes produites chaque année, 1 400 producteurs de lait dont deux fermiers, et ses sept fromageries. Pas de prime jeunesse, puisque son histoire, comme celle de nombreux fromages français, remonte à la nuit des temps et lui donne une stature certaine. Les Arvernes peut-être, les druides sans doute, au Moyen-âge définitivement alors que le fromage se fabriquait dans des jasseries (étable, laiterie et habitation) dans les montagnes du Livradois et en estives lors de la transhumance. Son affinage se faisait alors dans des anfractuosités de rocher puis vendu le plus souvent à Ambert. Aujourd’hui, il est fabriqué dans le Livradois, les Monts du Forez, dans le Puy de Dôme, quelques cantons du Cantal, et surtout dans la Loire, entre 600 et 1600 mètres d’altitude. Lait des vaches de la région, fourrage de la zone d’appellation en hiver, diversité des prairies, richesse de l’herbe et donc du goût du lait en font un fromage unique et délicat avec sa croûte légère et fleurie. Une pâte persillée, pressée, mi-cuite, à la saveur crémeuse avec cette touche d’amertume qui en fait tout son charme. Inimitable.

Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert
4, place de l’Hôtel de Ville
BP 69
63600 Ambert
Tél : 04 73 82 01 55
contact@fourme-ambert.com
www.fourme-ambert.com

Astrance
4, rue Beethoven
75016 Paris
M° : Passy
Tél : 01 40 50 84 40
Fermé samedi, dimanche, lundi et jours fériés
Réservation indispensable
Menu déjeuner : 70 €
Menus : 120 € – 210 €