Macarons chocolat aux éclats de nougatine

En ce moment, je suis en plein dans ma période macarons, je prends même beaucoup de plaisir à « macaronner ». J’aime ce suspens quand on attend le moment de voir si la collerette se forme bien, s’ils gonflent comme il faut, c’est tellement satisfaisant quand ils sont réussis. Car des ratés, ça  arrive parfois, le macaron est une gourmandise capricieuse, il suffit de tous petits détails pour que la fournée soit un gros loupé! Mais pour les réussir à coup sûr, il suffit de respecter quelques règles importantes citées dans la recette. Bientôt, je vous ferai un article avec le pas à pas pour que ce soit plus clair et mieux expliqué. En attendant, voici une recette à tomber, avec différentes textures, le moelleux de la coque, la douceur de la ganache et le croquant de la nougatine…

Pour une vingtaine de macarons:

Pour les coques:

• 150g de poudre d’amandes
• 150g de sucre glace
• 100g de blancs d’oeufs vieillis (2x50g) et à température ambiante + 15g de sucre fin
• 50g d’eau + 150g de sucre en poudre
• 1(g de cacao en poudre non sucré

Pour les blancs d’oeufs vieillis, c’est simple, il vous suffit de séparer les blancs des jaunes quelques jours (voire une semaine) avant de faire les macarons et de les sortir du frigo plusieurs heures avant de vous en servir. Ils permettent aux macarons de ne pas craqueler à la cuisson et la formation de la collerette se fera plus facilement.

Pour les éclats de nougatine:

• 30g de glucose
• 100g de sucre en poudre
• 40cl d’eau
• 45g d’amandes effilées

Pour la ganache au chocolat:

• 150g de chocolat noir
• 15cl de crème liquide

Les coques:

1. préchauffez le four à 150°
2. disposez la poudre d’amandes sur une plaque de four et faites torréfier pendant 10min. Laissez refroidir
3. passez le sucre glace et la poudre d’amandes torréfiée (que l’on appelle le tant pour tant: autant de sucre glace que de poudre d’amande) au mixeur pour obtenir une poudre très fine.
4. tamisez le mélange poudre d’amande, sucre glace et cacao en poudre au-dessus d’un saladier.  Ce procédé permet d’obtenir des coques bien lisses
5. ajoutez-y 50g de blancs d’oeufs et mélangez bien pour obtenir une pâte d’amande assez épaisse
6. dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre en poudre  et avant qu’il n’atteigne 110°, montez les 50g de blancs restant en neige et serrez-les avec les 15g de sucre fin
7. quand le sucre cuit a atteint 110°, versez-le progressivement sur les blancs montés sans cesser de fouetter
8. fouettez jusqu’au complet refroidissement. la meringue doit être brillante, lisse et former un léger « bec » au bout du fouet (c’est le fameux bec d’oiseau)
9. pour le macaronnage, incorporez un peu de meringue italienne dans la pâte d’amande pour la détendre puis ajoutez-la en 3 fois avec une spatule en effectuant des mouvement de bas en haut, c’est-à-dire en ramenant la pâte du dessous sur le dessus
10. une fois que la pâte est bien uniforme, lisse et homogène et qu’elle fait le ruban, placez-la dans une poche à douille avec une douille de 10
11. couchez des ronds de 4cm de diamètre sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
12. tapez la plaque sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air
13. laissez croûter 30min
14. préchauffez le four à 150°, chaleur tournante pour moi
15. enfournez 10 à 12min (tout dépend des fours) Pour vérifier la cuisson, les coques doivent se décoller assez facilement de la plaque, si ce n’est pas le cas prolongez un peu la cuisson
16. laissez refroidir sur une grille

Les éclats de nougatine:

1. préparez tous les ustensiles à l’avance car il va falloir aller assez vite, le caramel durcit à vitesse grand V: préparez 2 feuilles de papier sulfurisé et un rouleau à pâtisserie
2. dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre en poudre avec le glucose
3. laissez cuire jusqu’à ce que le caramel ait une belle couleur dorée et que la température atteigne 170°-175°
4. retirez la casserole du feu et incorporez les amandes effilées, mélangez et versez sur une feuille de papier sulfurisé. Attention, le caramel est très chaud
5. recouvrez d’une autre feuille et étalez au rouleau à pâtisserie
6. laissez durcir puis cassez la nougatine en morceaux en passant la rouleau à pâtisserie dessus

La ganache au chocolat:

1. hachez grossièrement le chocolat
2. faites chauffer la crème liquide et versez-la en plusieurs fois sur le chocolat
3. émulsionnez et laissez refroidir
4. placez au frigo le temps que la ganache prenne
5. mélangez ensuite des éclats de nougatine dans la ganache

Montage:

1. placez la ganache dans une poche à douille et garnissez-en une coque sur 2
2. placez la deuxième coque sur la première
3. mettez les macarons dans une boîte hermétique et placez au frigo une nuit avant la dégustation, les macarons prendront en moelleux et développeront tout leur arôme
4. vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique 3 jours au frigo

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