La recette Crevette : Capuccino entre terre et mer

Préparation 20 minutes / Cuisson environ 40 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :

• 400g de courge butternut
• 300g de gambas crues
• 4 échalotes
• 35g de beurre demi-sel
• 50g de viande des Grisons
• 10 cl de crème liquide
• 15 cl de lait
• Sel, poivre

Séparez les têtes et les queues des gambas. Conservez les têtes et les carapaces. Décortiquez les queues. Epluchez et hachez deux échalotes. Mettez les têtes et les carapaces dans un faitout avec 20 g de beurre. Faites chauffer sur feu vif en mélangeant. Baissez le feu, ajoutez les échalotes. Mouillez avec 40 cl d’eau. Assaisonnez. Cuisez à découvert 20 minutes. Filtrez le jus. Réservez.
Epluchez la courge et coupez la chair en dés. Epluchez et émincez les deus autres échalotes. Dans une casserole, déposez le lait et la crème puis la viande des Grisons coupées en lamelles. Faites chauffer. Dés l’ébullition, retirez du feu, couvrez et laissez infuser. Dans une casserole, déposez les dés de courge et recouvrez-les de bouillon de gambas. Ajoutez les deux échalotes émincées, couvrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes. Mixez la préparation. Dans une poêle, faites fondre 15 g de beurre et cuisez les gambas rapidement.
Retirez la viande des Grisons, émulsionnez au mixeur l’infusion lait-crème. Présentez dans chaque verrine la crème de butternut, les gambas, la viande des Grisons er l’écume de cappuccino.