Tarte au citron – revisitée par Miss Tâm

Un peu de soleil par ce temps de pluie ? Rien de mieux qu’une bonne tarte au citron, un petit rond de soleil dans votre assiette… et de l’été pour vos papilles gourmandes !

Dans un article consacré à ma recherche « désespérée » de la pâte à tarte idéale pour la tarte au citron (cliquez sur le lien), j’ai depuis encore testé de nombreuses recettes de pâte sucrée et de pâte sablée de grands chefs et de celles proposées par des blogueuses et blogueurs, pour retrouver la délicate pâte croustillante dégustée un soir par hasard dans un bistrot parisien.

Parmi toutes les délicieuses recettes testées, je n’ai pas vraiment trouvé ce que je recherchais. Et s’il n’existe pas mille façons de confectionner une pâte à tarte sucrée, j’ai cependant testé par moi-même l’ajout du bicarbonate de soude (ou de la levure chimique qui en contient) dans la pâte, en me basant sur la texture si croustillante des Speculoos. Étonnant, n’est-ce pas ? Quant à l’appareil au citron, afin de réduire l’acidité des citrons et la quantité de sucre, j’ai remplacé un citron par une orange bien sucrée. L’orange ne dénature pas tant le goût du citron, mais ajoute plutôt une délicate douceur à la crème. Aucun de vos invités gourmands ne s’en apercevront. De plus, j’ai réduit la quantité de beurre que je trouve écoeurante en trop grande quantité, et je ne rajoute jamais de crème. Seule la saveur des agrumes est mise en valeur. Une autre variante gourmande récemment testée fut un délice : le mélange citron et mandarine.

Voici ma recette revisitée de la tarte au citron.

Temps de préparation : 15 minutes pour la pâte / 15 minutes pour l’appareil. Temps de repos au frais pour la pâte : 30mn. Cuisson : 20 minutes pour la pâte / 10 à 15 minutes au bain-marie pour l’appareil.

Ingrédients :

Pâte à tarte sucrée.

• 150 g de farine blanche
• 100 g de beurre doux froid et coupé en morceaux
• 50 g de sucre en poudre
• 1 petite pincée de sel
• (facultatif) 1 grosse pincée de bicarbonate de soude (ou de levure chimique)
• 1/2 cuillère à soupe d’eau froide (pas plus !)
• 1 blanc d’oeuf légèrement battu pour imperméabiliser la pâte.

Appareil au citron / orange.

• 120 ml de jus de citron non traité pressé – soit 2 citrons
• 60 ml de jus d’orange non traitée pressée – soit 1 petite orange
• Zeste râpé d’un citron non traité
• 3 oeufs moyens
• 40 g de beurre
• 120 g de sucre en poudre

Préparation :

Pâte à tarte sucrée

• Dans un récipient, mélanger la farine et le beurre froid coupé en morceaux jusqu’à obtenir un sable grossier. Ajouter le sucre, la pincée de sel et le bicarbonate de soude (ou levure). Bien mélanger le tout pour obtenir une pâte sableuse.
• Agglomérer le tout en ajoutant 1/2 cuillère à soupe d’eau froide. Travailler rapidement et former une boule de pâte.
• Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (pour éviter que cela colle au rouleau à pâtisserie). Foncer la pâte dans un moule à tarte avec la feuille sulfurisée du dessous. Couper les bords et laisser reposer au frais pendant 30 minutes.
• Préchauffer le four à 190°C (Th.6/7). Avant d’enfourner, piquer la pâte à tarte, poser une feuille sulfurisée sur la surface de la pâte, déposer soit des haricots secs ou des noyaux d’abricots, pour que la pâte reste bien plane à la cuisson.
• Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant 15 minutes. Puis enlever les haricots secs et la feuille sulfurisée, étaler au pinceau un peu de blanc d’oeuf légèrement battu sur la surface de la pâte pré-cuite et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Après cuisson, laisser tiédir avant de garnir l’appareil au citron.

Appareil au citron / orange.

• Presser les 2 citrons et l’orange pour obtenir 120 ml de jus de citron et 60 ml de jus d’orange.
• Râper le zeste d’un citron non traité et lavé. Et l’ajouter dans le jus.
• Dans une casserole au bain-marie, verser le jus et le zeste râpé, ajouter le sucre, les oeufs, et cuire en mélangeant sans cesse au fouet à feu doux. Puis ajouter le beurre. Mélanger encore jusqu’à ce que l’appareil épaississe et devienne onctueux. L’opération dure une dizaine de minutes. Cela dépend du feu. Attention, au bout de 7 à 8 minutes, l’appareil commence à s’épaissir. Il ne faut pas cesser de remuer et en fin de cuisson, il faut tremper la casserole dans un fond d’eau froid pour arrêter la cuisson tout en remuant. Laisser tiédir.
• Préchauffer le four à 150°C (Th. 5).
• Verser l’appareil sur la pâte à tarte puis enfourner à mi-hauteur pendant 15 minutes à 150°C. Cette phase permettra à l’appareil de se figer sans trop la cuire et d’avoir une bonne tenue. Après cuisson, laisser bien refroidir la tarte avant dégustation. On peut la conserver au frais, elle sera tout aussi délicieuse.
• Option sans cuisson de l’appareil : Dans ce cas, il faut que l’appareil au citron cuise 5 minutes de plus au bain-marie pour avoir une crème plus épaisse et une meilleure tenue lorsqu’elle refroidit. Cependant, par expérience, je trouve que la crème reste trop coulante malgré la conservation au frais. Je préfère donc la cuire un peu. Question de goût.

N.B. Comme vous le savez certainement, pour la température de cuisson, il faut bien connaître son four. J’ai adapté la cuisson au mien. Mais cela pourrait ne pas être la même cuisson pour le vôtre ! Il faut tester pour un résultat optimal, notamment pour la cuisson de l’appareil au citron !

Et voilà !!! Bon appétit les Gourmandes et les Gourmands ! Faites-moi part de vos impressions si vous testez ma recette ! Je pourrai sans doute encore l’améliorer… La perfection n’existe pas.