Rouleau de printemps en V.O.

Du printemps en rouleau… Quelle histoire!

Chose promise, à la demande de mon amie Héloïse, je vais vous donner la recette des rouleaux de printemps vietnamiens. Avant cela, un peu d’information autour de cette fameuse entrée.

Déclinés en plusieurs versions à travers l’Asie, à Hong-Kong, en Chine, au Japon, en Thaïlande, aux Philippines et en Indonésie, les rouleaux de printemps incorporent différentes garnitures telles que le chou, la carotte, les champignons noirs « oreille de Judas », du boeuf ou du poulet émincés, parfois des fruits de mer. Le tout est enroulé dans une feuille mince faite à base de farine de riz crue ou une galette de blé cuite ou frite.

Au Vietnam, le rouleau de printemps ou parfois connu sous le nom de rouleau d’été, se nomme Goi Cuốn en vietnamien (littéralement : rouleau de salade) contient d’autres garnitures : vermicelles de riz, germes de soja, salade, poitrine de porc, crevettes, menthe et coriandre, enroulés dans une galette fine de riz cru. Autant dire qu’on est loin de la recette des cousins du même nom!

L’origine de son appellation française « rouleau de printemps » n’est pas très claire. Une version un peu farfelue a retenu mon attention : certains disent que sous l’Occupation française, les Français avaient baptisé par erreur les Nem (rouleaux frits) de « rouleaux de printemps » parce que les Vietnamiens leur disaient que ces rouleaux étaient confectionnés au moment du Têt (Nouvel An vietnamien) pour le printemps. Or ce raisonnement ne tient pas debout puisque d’une part le Nouvel An vietnamien commence avec le premier jour du calendrier lunaire, à savoir entre mi-janvier à mi-février suivant les années, c’est donc en hiver, et que d’autre part, les Nem se dégustent toute l’année! Quoiqu’il en soit, cette version parmi d’autres est restée. Les Nem ayant été appelés « rouleau de printemps », les « vrais » rouleaux de printemps furent alors nommés « Rouleau d’été » par des vietnamiens de la jeune génération (ceux qui ont fui le régime politique en place pour s’installer en France après 1975) afin d’éviter la confusion. Vous me suivez toujours…? Bref.

« Rouleau de printemps » ou « Rouleau d’été » vietnamien, la recette authentique reste la même. A savoir : il n’y a originalement pas de carottes, ni de concombre, ni de champignons, comme on peut voir dans certaines recettes données sur le net. Même si bien sûr, de la version originale, on peut l’enrichir de toutes sortes de garnitures.

Voici la recette originale pour 4 personnes :

Ingrédients :

• 4 grandes galettes de riz ou 8 petites galettes de riz (pour 2 rouleaux par personnes)
• 50 g de vermicelle de riz
• 150 g de poitrine de porc
• 12 crevettes roses (3 crevettes par rouleaux) ou 16 crevettes roses (2 crevettes par petits rouleaux).
• 100 g de germes de soja
• 4 grande feuilles de laitue
• 1/2 litre de bouillon de volaille
• 4 rondelles de gingembre frais
• 4 tiges de ciboulettes
• 2 brins de menthe
• 4 brins de coriandre

Sauce d’accompagnement pour tremper les rouleaux :

• Sauce Hoisin (pâte à base de fèves de soja et épices qu’on trouve dans toutes les épiceries chinoises sous forme de bouteille ou de boîte de conserve) à diluer dans un peu d’eau chaude et à mélanger avec un peu de cacahuètes pilées.

Préparation : 1h pour les habitués – 1h30 pour les débutants

• Faire cuire la poitrine de porc dans le bouillon avec les rondelles de gingembre frais pendant 20mn. Sortir le morceau et laisser refroidir. Emincer finement.
• Dans le même bouillon, faire cuire les crevettes si elles sont crues. Pour les paresseux, on peut acheter les crevettes roses déjà cuites. Décortiquer les crevettes et réserver. Certains coupent les crevettes en deux dans le sens de la longueur. Je préfère les garder entières pour plus de goût.
• Cuire les vermicelles dans l’eau bouillante pendant 2 à 3 mn. Les égoutter dans une passoire fine et rincer sous l’eau froide pour que les vermicelles ne collent pas trop. Les réserver.
• Rincer puis blanchir les germes de soja quelques secondes dans l’eau bouillante. Les réserver.
• Laver la laitue, la menthe, la coriandre et la ciboulette. Effeuiller la menthe et la coriandre. Couper les feuilles de laitue en deux en supprimant la partie blanche centrale.
• Sur la table ou une grande planche, poser un torchon propre humide. Préparer un grand récipient rempli d’eau chaude (pas bouillante!) ou tiède pour tremper les galettes de riz. Préparer tous les ingrédients réservés sur la table, à portée de main.
• Tremper entièrement la galette de riz dans l’eau chaude ou tiède. L’opération est rapide. La galette semble encore dure, mais elle se ramollira rapidement au contact du torchon humide. Poser à plat la galette trempée sur le torchon.
• Puis dans l’ordre : disposer la feuille de laitue, garnir d’un peu de germes de soja et de vermicelle sur toute la longueur de la laitue (qui ne doit pas dépasser les bords de galette), ajouter quelques lamelles de porc, parsemer de feuilles de coriandre, de menthe et une tige de ciboulette.
• Rabattre les deux côtés de la galette sur la garniture, puis rouler comme un cigare vers l’avant. A la moitié de la galette, intercaler et aligner les 2 ou 3 crevettes sur la galette + 2 ou 3 feuilles de coriandre, et continuer de rouler jusqu’au bout pour fermer complètement le rouleau.
• Procéder de même pour les autres rouleaux. NB. La difficulté de l’opération consiste à ne pas mettre trop de garniture pour pouvoir faire de jolis rouleaux, et surtout pour ne pas déchirer la galette de riz qui devient fragile après le trempage. Ne soyez pas surpris de rater les 2 premiers rouleaux. Il faut être patient, quitte à jeter les galettes déchirées, et à recommencer après avoir testé la résistance des galettes qui varie selon les marques.

C’est prêt à la dégustation !

Tout cela semble très compliqué, mais en réalité, c’est simple et juste un peu long à faire. Le résultat en vaut la peine ! Bon courage et surtout, bon appétit !